6周年のコース（202509@EMME）
先日、表参道のEMMEさんで6周年のコースさんを頂いてきました。
今回は栗などの秋らしい食材を中心に作られたコースとのことですね。
■秋刀魚のロティとキノコのリゾット
□シャインマスカット、ジャスミン、炭酸
秋刀魚のロティの中にきのこリゾットを入れ、きのこのソテーとプロヴァンス地方の代表的なソース「ピストゥ」をアレンジして秋刀魚の内臓とバジルとオリーブで作ったものに。
秋の味覚大集合という感じで秋刀魚ときのこを合わせた一品で、それぞれの持ち味がしっかりしつつ、秋刀魚の癖もなく食べやすいものに。ソースでニンニクを抜いたのは、他の料理やデザートに影響が出ないようにもしているのかな？
ペアリングは香りを中心としたシャンパンに近いイメージのペアリングで、シャインマスカットが結構ボディを形成。
■鴨と秋野菜のパイ包み 薫るマデラソース
□ハイビスカス、葡萄
青森のバルバリー鴨のパイ包みにはさつまいもやきんぴらごぼうを挟んでいて、鴨出汁とマデラワインのソースは燻製をしたものに。きんぴらの甘じょっぱい感じと食感がとてもいいアクセントで、ソースの塩味やさつまいもの甘さとの親和性が鴨ともよくあっていて、とても美味しかったです。
ペアリングはこちらもブドウをボディのベースにしている感じで、ハイビスカスが意外と明るめになる印象を加えてくれますね。
■和栗と和梨のガトー
□和梨、川根茶、かぼす
和栗の浮島に栗羊羹と和梨とハーブのジュレを重ねたものでふわっとした浮島と瑞々しいジュレやフルーツが同梱された一品。栗の甘さに和梨などの瑞々しさ、ハーブや金木犀での香りの印象がいい感じでまとまりつつ、和栗のクリームや削った和栗がより全体的な統一感を出していて、金木犀アイスが少し華やかさのある香りもつけていて、優しい印象が全体を覆っていますね。
ペアリングはかぼすの香りの感じから飲むと梨の印象が最初に来て、後味の抜け感にお茶が感じられる。
■舞茸ショコラなスフレ
□黒糖麦茶オレ
舞茸とバヌアツショコラのスフレで舞茸の味の印象を中心に鬼灯や柿が甘さや酸味というアクセントをつけている形。スフレにスープ仕立ての形がアシェットらしい一品。
ペアリングは黒糖の風味が中心にありつつ、香ばしいニュアンスのアクセントも。
■黒無花果のグラチネ
□和紅茶、いちじくの葉、ニッキ
無花果の葉のシガレットの中にはかぼちゃと黒無花果のグラチネ（焼き色を付けたもの）、それに黒無花果のジュレとムース、ニッキの葉のアイスを添えて。
無花果とかぼちゃの濃厚な味の感じが少しベクトルを変えていて、それらを纏める感じでニッキのアイスがあるようなイメージにも。無花果とかぼちゃの組み合わせは初めて観たかも。
ペアリングはベースは和紅茶の印象で、ふわっと香りにいちじくの印象が浮き出る感じに。
■ミニャルディーズ：葡萄大福／さつまいもんブラン
セイボリーの合わせ方も結構好みな感じのものだったり、和栗のガトーを中心とした食材も少しアクセントを加えた感じのものでしたね。
