和梨、レンコン、エルダーフラワー等（202509@総造）
先日、京都市中京区の総造さんでアシェットデセールさんを頂いてきました。
青山のUN GRAINのときからポップアップをされていましたが、京都に拠点を移されたのちにポップアップ常設店にて営業をされていたので伺ってきました。
メニューは写真と使われている素材のみとなっているそうです。
■和梨、レンコン、エルダーフラワー
淡路島連絡船の写真からの一品。全体のイメージとしては和梨とハーブの構成で、洋梨とエルダーフラワーと合わせたアイスやスライスを使いつつ、蓮根もエルダーフラワーやベルガモット、洋梨で漬けたものに。トンカ豆のブランマンジェやライムのクレームダンジュなども用いつつ、柵をメレンゲで表現。全体にシャキシャキ感がありつつ、意外と蓮根に風味漬けしたものもしっかり香りを纏っていますね。
■いちじく、赤ワイン、フランボワーズ
京都のとある街中の写真からの一品。無花果と花の構成で、赤ワインなど使った無花果のエチュベを中心に無花果の葉のアイスで無花果のイメージをだしつつ、薔薇とライチのジュレや八海山の酒粕ブランマンジェで香りや味の広がり、明るさが出ている感じに。
海外からのお客さんや写真が好きな方が訪れることが多いそうで、知り合いの海外のパティシエさんも伺ったことがあるとのことでした。現在は四条大宮のsoma内にて常設の店舗を構えての営業が始まったそうなので、また行く機会があれば伺ってみようと思います。
