でじゃーとこーす（202601@Lastnote）
先日、桜新町のLastnoteさんで1月のでじゃーとこーすさんをいただいてきました。
去年12月から桜新町にて再オープンしたLastnoteさん。1月からでじゃーとこーすというデザートコースも再開されているので、伺ってきました。
今回はノンアルコール5ペアリングつきです。
■柑橘パクチー
□マスカットビネガー、橙
早生みかんの糖度が高いものを使い、蕗の薹とショコラのアイス、パクチーを中心とした組み合わせで、白胡椒バーチ・ディ・ダーマやマンダリンのソースとともにいただくものに。
パクチーと合わせたみかんの甘さと酸味の部分がパクチーの香りを柔らかくして、抜け感を出している。アイスも食べた後の印象に蕗の薹が感じられて、全体的にはハーバルさのあるアミューズに。
ペアリングはスッキリとしたマスカットビネガーの風味が出てくるサッパリしたモクテル。
■柿とフォアグラのオペラ
□アイリッシュコーヒー、ほうじ茶
オペラにはマスカルポーネ、ラズベリー、あんぽ柿のペースト、カカオと柚子にフォアグラを合わせたムースを重ねたものに。桜のリキュールでマリネした富有柿、柿のチップスを添えて。
オペラは意外と柿の味がありつつフォアグラとのねっとりとしたところとの相性が感じられ、ラズベリーはほんのりした酸味で支えてくれるもの。また柿のマリネのリキュールとの香りが結構合う印象で、この組み合わせ自体は珍しいかも。
ペアリングはほうじ茶フォームの香ばしさが柿との合わせになっていて、ペアリング内での温度差も。
■新玉葱パイ
□和紅茶
パイ生地の上に長時間かけた新玉ねぎのタタンをのせ、蘭王を使ったトリュフアングレーズ、木頭柚子マスタードとともに。
甘さと味が詰まっている玉ねぎタタンにアングレーズも香りトリュフや卵黄のリッチさがでていて、とても相性が良い組み合わせ。木頭柚子マスタードと合わせるとセイボリーさも感じつつ、印象としてはデザート寄りのものですね。
ペアリングは和紅茶でデザート側のリッチな感じをまろやかにリセットするようなイメージ。
■百合根餅
□いちごカルピス
月光百合根の餅にフレッシュとコンポートの苺、ローズジュレ、苺とライチのソルベに石挽き山椒をかけて。
百合根は餡のような感じもありつつ、イチゴと食べると芋羊羹にも似た印象もでてくるもので、苺大福とかのイメージもあるかな。山椒が全体の甘さにアクセントをつけてくれている。
ペアリングはスッキリとした酸味と甘さのあるカルピステイスト。
■スモーキー栗
□カシス烏龍茶
小布施栗コンフィ、丹波栗のペースト、洋栗アイスという3種の栗を使い、鰹節のようにしたブロンズショコラをかけて。
栗は3つをそれぞれタイプを変える形で味のレイヤーを重ねてきている。また、クランブルに入っている塩がちょうどあたると、栗の甘さに対してアクセントがつきつつも、甘さをより引き出す感じになっている。
ペアリングはカシス烏龍茶は明るさのある酸味がペースに、炙ったシナモン香などで少し重さを。
■締めのパスタ
この日のパスタはプッタネスカでオリーブの代わりにブロッコリーを使い、マグロのコンフィをのせ、自家製辛味パウダーをのせて。
分量は大盛りですがペロッといただきました。
■小菓子
檜と桜とクロモジのショコラ、マンゴーパッションバイマックルーのショコラ。
久しぶりのでじゃーとこーすでしたが、基本的な部分は踏襲しつつも柑橘や柿の組み合わせなどでも新しいものがでてきていますね。
