苺と冬の食材+絹のデザートコース（202601@Yama）
先日、白金のYamaさんで苺と冬の食材+絹のデザートコースさんをいただいてきました。
この日の苺はとちおとめ、頂、古都華となっていて、これらを中心としたデザートコースに。
■カプレーゼ
□いちごのスパークリング
カプレーゼはいつものものですが、苺とも味が意外とシンクロしてきてトマトの輪郭がでてくる。
ペアリングはいちごシロップ4粒果汁のみひんくうてボイルしたもの。香りのエキスが詰まった形のスパークリングに。
■苺と薔薇
□薔薇紅茶
とちおとめ、頂をマリネしたもので、マリネにはピノ・ノワールやフランボワーズ、薔薇を使ったもの。
マリネ液は比較的あっさりしつつも香りが詰まったもので、それにいちごがあることでより香りも味もひきたつものに。また、品種での印象の違いが出てくるのも興味深い。
ペアリングは和紅茶とダマスクローズの合わせで温かさがあることでバラの香りがよりふわりと感じられる。
■せとかの冬巻き
せとかを使った冬巻には日向夏をアクセントにしている。柑橘の果汁が弾ける感じがしっかりと残り、それが生地とシンクロしている気がする。思ったよりもみっちりせとかも詰まっていて驚きました。
■菜の花
菜の花と水と塩のみで水分を抽出したスープに。旨みがしっかりでている。グルタミン酸が中心なので貝っぽい出汁系の雰囲気も。
■月光百合根とほうれん草のキッシュ
帯広の月光百合根、ちぢみほうれん草、チーズ、胡椒を使ったキッシュに。甘みのあるほっくりした百合根を中心に、ほうれん草の味とチーズや胡椒の塩味感でバランスを。
■胡麻アイス
□玉露抹茶
いつもの構成だけど、胡麻油の絞り方を変えているそうで、軽く少しさらっとした口当たりになったように感じる。
■絹
□ジャスミン金木犀
愛媛の栗とのことですが、今回のは栗の香りや味がとても澄んだ感じ方をして、場所のイメージが反映されている気がする。時期によって産地が変わったりするところが、食べ比べできるところがいつも楽しみだったりします。
ペアリングのジャスミン金木犀は以前よりも香り高い感じにも思えました。
■初雪
□フレッシュハーブティー
春の息吹を思わせる一皿で、飴で作った霜の下から芽吹く蕗の薹のアイスやクレームダンジュ、果実感のある苺と柚子が層になっている。
鏡を使ったクリエーションも湖面に浮かぶ富士山のイメージに近しく、デザートのクリエイションとして好みの一皿。
ペアリングはミントと柚子のハーブティーで香りはミントの印象があり、いただくと柚子の柑橘感が表れてくるもので、意外と珍しい組み合わせかも。
■プティフール
□MONTAGE D’OR
八女抹茶チョコ／高千穂烏龍マカロン／キウイのパートドフリュイ／落花生キャラメル／とちあいか
プティフール中でも味や水分量などの違いがそれぞれ変わり、多種多様の味の分布がいただけるものに。
苺を中心に柑橘等で甘さや香りの緩急をつけて行く形で、初雪をメインと捉える構成になっていましたね。次の柑橘を中心としたデザートコースも楽しみです。
