ディナーコース（202604@mudae. by Jastin Lee）

先日、大阪府大阪市のコンラッド大阪さん内のmudae. by Jastin Leeさんでディナーコースさんをいただいてきました。

2024年にLA LISTAのPastry Talent of the Year Awardに選ばれていて、韓国でJL Dessert Barを営業しているJustin Leeさんとのコラボレーションで、コンラッド大阪さんにて期間限定で営業されるmudae. by Jastin Lee。
ほぼJL Dessert Barと同じメニューを提供されるということで伺ってきました。今回はディナーコース7品に5ノンアルコールペアリングです。

■カプレーゼ
□テラ・トニック

カプレーゼを再構築したデザートで、フレッシュやセミドライなどのトマトも品種違いや加工などで味の濃淡を出しているようなイメージ。バジルはパウダーとソースに使い、パルメザンチーズをアイスにすることで割と柔らかなニュアンスも出てくる。
ペアリングはバジルビネガーと炭酸によってカプレーゼ側の印象を浮き立たせつつ、トマトのピクルスで味の変化も。

■カルボナーラ
□カフェ・ロランジュ

ブラックペッパーチョコクリームと炒めたベーコンをアンフュゼしたアイスに、パスタに見立てたパルメザンチーズやベーコンオイルのパウダー、カンポットペッパーやペコリーノチーズをかけて全体がカルボナーラを想起させるようなものに。
アンフュゼしたアイスがソースにも近い役割になっていて、カルボナーラのイメージを意味づけるなら、ブラックペッパーやカンポットペッパーが1番役割としては近いのかも。
ペアリングはオレンジとエスプレッソのエキスが合わさったイメージで牛乳もエキス化して加えているところが、デザート側とのペアリングの意味あいが出てくる感じに。

■ブリオッシュとオニオンジャム

オニオンの甘い印象がある、よりセイボリーらしい箸休め的な一皿。

■ホワイトアスパラガス
□ウメのかがやき

フォアグラのクレームブリュレとアマレットソースでコクのあるセイボリーさと甘さを出す感じで、ホワイトアスパラピューレジェラートは味の印象も感じ取れる副菜のようにしつつ、ブリュレにも入っているので、より印象が出てくる。
ペアリングはジンや梅酒をベースとしたモクテルで炭酸が入ることでより明るい印象が出てくる。

■シトラスガーデン

文旦、デコポン、グレープフルーツといった爽やかな柑橘の甘酸っぱさと大葉のソルベで清涼感がでてくるものに。金柑コンポートやフロマージュブランクリーム、ライスチップでそこに輪郭をつけていく形。濃厚さのあるフォラグラとの対比という形もあるかなと思いました。

■トリュフ＆キャビアクレープ

コースとしてはメインの意味合いに。トリュフクリームチーズを挟んだミルクレープにサマートリュフとキャビアをのせて。ミルクレープ単体でもトリュフのイメージはあり、キャビアもあることでよりセイボリーらしさも。

■サクラ
□エクラ・ドゥ・サクラ

桜の木をモチーフにして表現したデセール。メレンゲの上に苺とピスタチオ、ミルクジェラートをのせ、苺のフォームと綿菓子という構成が桜の木のような感じに。上から桜のソースをかけて綿菓子を溶かしてからいただく。この辺りは花の儚さをイメージしているのかな。組み合わせとしてはバシュランに苺とピスタチオという王道の組み合わせに。
ペアリングはクランベリー、ローズヒップ、ハイビスカス等の赤い果実を中心に紅茶と合わせたモクテル。見た目よりもさっぱりとした印象でデザート側の甘い感じと対照的。

■クラナカン
□ラスティー・ラズベリー

スコットランド菓子のクラナカンをデセールにアレンジしたもの。
スコッチモルトを日本用に山崎にアレンジをしてブロンドショコラと合わせたクリームに、オートミールとハチミツのクランブルとブロンドショコラブラウニー。ラズベリーソースのカップ内にパウダーを入れ、最後には山崎ウイスキーとオーツミルクのエスプーマを液体窒素で固めたものを入れて。日本向けのテイストも有りつつ、食感の違いや味わいをデセールに昇華させた形に。
ペアリングはヨーグルトをベースにレモンやラズベリー、ウイスキーを炭酸で合わせたもので、ヨーグルトの発酵感が下支えしつつ、ラズベリーの風味がそこから一気に浮き出てくる。

デザートコースではなくアラカルトでも普通に頼めるそうで、記事公開時の6月には夏メニューがでている頃に。ペアリングも各デザート毎に実は用意されています。

元々このカウンターバーでは以前はオイスターバーなど業態を変えながら営業されていたそうですが、今回はデザートを提供したいということで初められたそうです。今回のコラボレーションについては11月までの予定とのことですが、延長をするかもしれないのと、Jastin Leeシェフも来日して提供されることもあるそうです。また終わった後には別のコラボレーションか、独自のものを提供して継続するかもということでした。

https://conrad-osaka.hiltonjapan.co.jp/restaurants/conrad-sweets/dessert-bar