Concerto（202607@Restaurant L’aube）
先日、麻布台のRestaurant L’aubeさんでConcertoさんをいただいてきました。
Restaurant L’aubeさんが10周年を記念して、7月限定で平瀬シェフのデザート中心のコース Concerto が提供されるということで伺ってきました。
□アペリティフ
アペリティフはカカオニブと南国系のフルーツやスパイスを使ったもので、フルーティなイメージの香りにいただいた時にカカオの抜ける感じがわかる。
■アミューズブーシュ
□クラフトスパークリングティ
アミューズは5品あり、カツオのタルタル、タコのマヨ和え、ヤングコーンと豚、イカ墨クレープとイカムース、無花果の葉のフィナンシェ。
それぞれの素材の持ち味を活かしつつ、塩味のあるセイボリーと、無花果の葉を中心とした香りあるフィナンシェに。
ペアリングはジャスミンと果物の端材、桃、パインなどを使ったスパークリングで華やかなフルティーさに、ジャスミンの明るさが出ているものに。
■Parfum et Verdure：杜の響 翠の香韻
□THE HERBALIST YASO 魚沼杉、アルシバルドトニック
翠の香韻というデセールは森の中の情景を切り出し、杜のハーバルな青さのイメージを落とし込んだような一皿。檜や桂木柚子、黒文字などをブレンドした香りを最後にかけて。
各パーツでのイメージが樹液から木、果実などとで全体を構成しつつ、香りのスプレーで飴を溶かしながら柚子の爽やかなイメージも出てくる、五感によりそうようなデセールで、お皿の構成を含めてイメージがとても広がり、今回の中ではペアリング合わせて一番好みだったかな。
ペアリングはTHE HERBALIST YASO 魚沼杉とアルシバルドトニックを使ったもので、こちらもとてもハーバルなイメージが感じられるモクテル。
■Pomme de Terre et Cacao：雪蔵完熟「二冬越」 アマゾンカカオ
□ラプサンスーチョン、昆布
北海道の雪蔵で二冬熟成された、糖度約12度の特別なメークイン 雪蔵完熟「二冬越」 を使ったデセールで、アマゾンカカオや藁焼きのマカンボをかけて。
甘さやねっとりとしたイメージのものをニョッキで使い、カカオやバニラを合わせつつ、食感としてもうまく組み合わさったもので、自然な大地感も。
ペアリングは水出し昆布とラプサンスーチョンの組み合わせ。デザートと食べることで芋感も浮き出つつ、スモーキーなところから少し出汁のイメージも。
■Ethical Roses et Pêche：エシカルローズ 桃
□赤紫蘇、ハイビスカス
薔薇を中心に桃と合わせたデセール。エシカルローズのアイスと桃のフレッシュとコンポートを中心に、リュバーブや柚子の飴、クレームダンジュとともに。
香りを中心に薔薇も色で味が異なったりというところを中心に桃の柔らかい甘さとの構成。柚子の飴のアクセントが意外と味の変化があるものに。
ペアリングは軟水に紫蘇を漬けて、桃のシロップや乾燥ハイビスカスと合わせたもので、意外と飲み口が柔らかいところに紫蘇やハイビスカスの香りと由来の酸味が出てくるものに。
■Myrtille et Lavande：ブルーベリーラベンダー
□燻製ほうじ桑茶
あえて膨らませたミルフィーユパイに、ホワイトチョコラベンダークリームとミントを漬けたブルーベリーソースのシンプルな構成。クリームなどはテーブルにて仕上げての提供。
ミントを漬けたブルーベリーソースが意外と風味も効いて軽やかさを演出。温かいミルフィーユとともに、香りや味わいにてシンプルな美味しさを醸し出すものに。
ペアリングは桑を焙煎したほうじ茶を硬水で作る。葉系よりも茎とかのイメージ側に寄った感じで意外と風味の感じかたが変わるところも興味深い。
■ミニャルディーズ
ショコラ３種でほうじ茶、白樺、リュバーブとイチゴのものに。
イベントなどで単品での提供は多かったものの、今回のようにコース構成でいただけると、より全体の流れや対比などもでつつ、オプションのペアリングとの合わせでよりイメージが広がるので、良い感じだったかなと思います。今回はランチで伺いましたが、ディナーのときはセイボリー2品とデザートが1品追加されるようです。
