デザートコース nuance（202606@maerge）
先日、南青山のmaergeさんでデザートコース nuanceさんをいただいてきました。
ラ・クレリエールを閉店・移転し新たに南青山にて2025年6月オープンしたモダンフレンチレストラン「maerge」。
旧店舗のラ・クレリエール跡地では「nuage」として、ポップアップにてデザートコースやパフェ、パンなどを提供されていましたが、今回はmaergeの休業中にmaergeにて開催されるということで伺ってきました。
■枝豆、ピスタチオフムスのフィンガーフード
□松竹梅
厨房へのルームツアーをしながらフィンガーフードとともにアペリティフとして松の蒸留と竹の葉、梅のシロップを使ったもの。梅の香りが中心になりつつ、味としてはボタニカルさのあるものに。
■雫
ドルチェドリームを分離させたスープに湧水のジュレとワカタイをいれたものと、分離したとうもろこしのピューレのコロッケ。
エキス感のあるクリアなとうもろこしで、ハーブのイメージが意外にライチの印象もある。コロッケ側はより濃厚さがでてくる。
ペアリングは水出しのジャスミンに喜界島の砂糖に漬けたライチを浸透させたもので、いただくとライチ感が意外とあり、デザート側の印象ともシンクロする。
■キャレドブール
バターをたっぷり使ったキャレドブールはシグネチャーの一品。
キャビア、生ハム、リエット、ミックスハーブ、山葡萄の葉のピクルス、リコッタクリーム、コンテチーズを好きな形でのサンドということで全部入りに。基本的にはバターたっぷりのクロワッサンをメインとして、各食材とのマリアージュを楽しむようなセイボリーに。
ペアリングはつゆひかりの烏龍茶に炭酸をいれ、基本的には烏龍茶のイメージがありつつ、炭酸があることで少し強さが和らぐかな。
また、セイボリーが油分やしっかりした味わいなので、油分を切るような意味合いもありそう。
■深緑
アルギン酸で固めたもみの新芽にジュンサイとデラウェア、マウンテンミントのコンブチャ。お皿はシャインマスカット、メロン、デラウェア、タピオカ、キウイ、杉の新芽のピクルスにオリーブオイルのアイス、馬告ブランマンジェ、ナスタチウム、カキドオシオイル。
お皿に合わせるもので、アイスが全体のソースのような意味合いでまとめられて、食感や味の濃淡、青さがついていくようなサラダのような一皿に。
ペアリングは大和橘のコンブチャにジュニパーベリー、ファーストフラッシュ。大和橘の柑橘感の香りや味をベースに味わいはジュニパーベリーがあることで、少し柔らかな爽快感も。
■甘苦
マンゴー、ピーチパインバジルオイルマリネ、パッション、ディルをベースに、ニガヨモギのクレープと蒸留ジュレ、くず餅。アイスにエストラゴンとバナナをつかったもの。
ジュレのニガヨモギ感はよりクリアーな感じとなってパッションフルーツと意外な親和性も。全体的には南国系の甘さを中心に、蓬やエストラゴンで少しアジアっぽさがでてくるようなものに。
ペアリングはカモミールと甘酒にバイマックルーを合わせていて、バイマックルーのイメージが先行してあり、いただいた時にふわっと甘酒などの柔らかさがくる。
■青み
ヴォル・オ・ヴァンはローリエを練り込んでいて、中にはグレープフルーツコンフィチュールとスフレ。グリーンアスパラのピューレとレモンマートルのアイスを添えて。
スフレ自体はグレープフルーツとのコントラストで柔らかくさっぱりとした味わいで、レモンマートルのアイスともあう。より味わいのあるアスパラピューレが、青さを想起させるものに。
ペアリングはニガヨモギのコンブチャにエルダーフラワーを合わせ、明るさや華やかさが出てくるイメージで、デザート側と対照的
■余韻
山梨の日川白鳳に浸透圧でバラとプラムの蒸留水を合わせたものを主軸に、ジャスミンやみかんの花、ジンなどをつかったサバランとライチ、桑の実とプラムのジャム、はまなすのアイス。
色はないけど薔薇の明るさや華やかさをイメージした一皿に。イメージとして香り高さなどを組み合わせて、全体で薔薇を再構築しているような雰囲気に。花の印象をはまなすで輪郭を。
ペアリングは赤紫蘇、シュガーシロップ、阿波番茶の合わせで、香りは番茶のイメージがしつつ、いただくと赤紫蘇の明るさに甘さがあることで、より華やかな印象が出てきて薔薇っぽさも。
■禁断の果実
グランデセールはスペシャリテの禁断の果実。いただくのは3回目ですが、リンゴ飴の中にタタンやカルバドスマスカルポーネ、無花果の葉のオイル、ミルクアイスと、話をモチーフにしたもので、りんごをベースにいちじくの葉のソースが対照的な味わいとなり、マスカルポーネでそれらを纏めている一品に。
ペアリングはアメリカンチェリー、スミレ、ベルガモットの蒸留に肉桂の枝のパウダー。香りはスミレの明るさがありつつ、いただくと結構ボディの重めの感じがあって、見た目とのギャップが意外にある。
■ミニャルディーズ
エクアドルナポとカカオハスクのクッキーにオーストラリアトリュフのオペラ／摘果温州みかんにレモンとクレームブリュレ／カヌレ
ペアリングはHERBSTANDさんの酸化発酵させた黒文字茶
元Q.E.D.CLUBの奥村シェフパティシエ率いるパティシエチームを中心としたデザートコースでは、スペシャリテの禁断の果実をメインに春から夏の移り変わりがあるような形で提供され、ペアリングも蒸留やコンブチャなどを中心とした構成になっていました。
今回はある種お披露目という意味合いもあったようで、nuageとしてポップアップで行っていたデザートコースやパフェの営業を秋ごろから「nuance」という名称で常設店としてオープンされるとのことでした。
