ランチコース（202605@リベルターブル）
先日、赤坂のリベルターブルさんでランチコース「緑のコース」さんをいただいてきました。
週末のみイートインカウンターで提供されているランチコースですが、今回は5月に伺ったこともあり「緑」をテーマにしたコースとのこと。今回も5ノンアルコールペアリングです。
□柚子と文旦
柑橘の香りの良いスッキリしたスパークリングでアペリティフとしてぴったりなものに。
■空豆
そら豆と菜の花スープで、あっさりとした中にそら豆の味の素朴さもあり、菜の花が食感としてのアクセント。
■アボカド
緑のチップにハム、アボカド、クリームチーズ、野菜を挟んだもので、タルトとはまた違う感じの生地の食感もですが、チップ自体の野菜感も意外と感じられる。
■グリーンサラダ
新玉ねぎムース、昆布出汁でマリネしたきゅうりとオクラ、日向夏、マイクロリーフを合わせたサラダで、新玉ねぎのムースの味わいと甘さがありつつ、他の食材を合わせて行くことで味の広りが食感とともに感じられる。
□ベルガモット東方美人
ベルガモットの酸味で少しキリッとさせた感じで、風味を東方美人で醸し出す形。
■蕗の薹
クロワッサンに蕗の薹味噌と独活のフリットを乗せたもので、それぞれの少し違う苦味などもありつつ、深緑の時期の旨みのようなものも。
■アスパラガス
黒トリュフマドレーヌにアスパラガスとサマートリュフを乗せて。塩味と香りのバランスの良い組み合わせで、アスパラガスもマドレーヌに入っていてしっかりとメインとしての役割も。
■ズッキーニ
ズッキーニのパウンドとローストにフォアグラとモミの木バルサミコ。
ズッキーニの食感とフォアグラの濃厚な感じをマッチしつつ、バルサミコが普通のものよりも少しあっさりとした芳醇さがあって意外でした。
□エルダーフラワー、白ブドウ
華やかな香りと味わいがあるシャンパーニュのような雰囲気に。
■オリーブ
グリーンオリーブのニョッキと牡蠣のソース、パルミジャーノの組み合わせ。
グリーンオリーブのしっかりした味もありつつ、意外と牡蠣のソースが海のエキス感をより出している形で、見た目だけだとグリーンカレーかと思っていました。
■グリーンカレー
海老をカダイフで巻いたフリットに、グリーンマンゴーピクルスとグリーンカレーソース。
こちらがメニュー上のグリーンカレー。ピクルスも意外とマンゴーの味の印象はありつつサッパリとしている。見た目よりもスパイシーなソースで、サクッとした食感のエビをいただくことでアジアっぽいイメージも。
□薔薇と蕎麦の実
風味は蕎麦の実でいただいたときのインパクトは蕎麦だけど、内から薔薇のイメージもでてくる。
■ほうれん草
ほうれん草の中にはサーロインステーキとジャガイモピューレ、シャンピニオンが入っていて、フォンドボーソースとともに。
低温調理されていて最後に表面を焼いたステーキをほうれん草で巻くことで、全体を一緒にいただきながら味の濃淡がわかるものに。
■ライム
ライムローブマリーソルベとナスタチウム。
ローズマリーもあることで、柑橘の甘酸っぱいところに香りの余韻が生まれる。
□パッションフルーツティー
柔らかな酸味も感じ取れるような温かいフルーツティーに。
■小松菜
小松菜メレンゲとマンゴー、パインに小松菜とマンゴー、パッションフルーツ、バナナをスムージーにしたアイス。
グリーンスムージーのバシュランというイメージで、小松菜は違和感なくアクセントになりつつ、マンゴーなどでしっかりとしたデザートの印象を。
■メロン
メロンスープとレモングラスのジュレ、グリンアニスブランマンジェの構成。
ジューシーさのあるメロンに下のパーツを合わせて行くことで、より味のアクセントが出てきて、メロンの味に広がりが出てくる印象。メロンを瓜としてセイボリーっぽくなる印象もあるかな？
■抹茶
抹茶クレープの中に抹茶バスクチーズソースを入れ、ココナッツアイスを乗せて。
全体として濃厚な感じがあるクレープにココナッツアイスが軽やかな印象を与えてくれる。ソースのために抹茶バスクチーズを作っているというのが結構な驚きでした。
■ピスタチオ
ピスタチオのスフレ、いちごとフランボワーズのアイス。
ピスタチオの濃厚さがあるスフレで珍しくココットでの提供。後からいちごとフランボワーズのアイスを入れて、王道の組み合わせに。
■ベルガモット
□ベルベーヌティー
ベルガモットパートドフリュイで、意外とジューシーさのあるパートドフリュイ。
食材の色合いが緑のものを中心とした構成で、その中でも小松菜のデザートやバスクチーズソースという変化のあるものや、ピシタチオの王道の組み合わせというものもしっかり提供されて、割と変化に富んだコースになっていたかなと思いました。
