宮崎マンゴーと季節の食材のデザートコース（202606@Yama）
白金のYamaさんで宮崎マンゴーと季節の食材のデザートコースさんをいただいてきました。
いつも仕入れられているアーウィン種の宮崎マンゴーを中心としたコースになっていますね。
□アペリティフ
今回のマンゴーを育てられている農家さんが育てているレモンマートルのお茶で、とても香りの爽やかな感じで一旦胃を温める。
■カプレーゼ
いつもの組み合わせですが、今日はバジルのニュアンスが意外とあるかも。
■石垣パイナップルのブリュレ
□ハーブティー
キャラメリゼしたピーチパインにピンクグレープフルーツとタンカンのソース。柑橘の皮もアクセントになり、パインの甘さやジューシーさはありつつ、繊維感ない柔らかさがよいもの。ソースの苦味も強いものではなく、甘さをより出す感じに。
ペアリングはカモミールティーでレマンマートルとはまた違う柔らかな香りを。
■山椒とメロンのスープ
潰したてのメロンを少し凍らせたスープと果肉、山椒アイスと酢橘をあわせたもので、酢橘の感じがきいていて、メロンをとても引き立たせている。山椒の香りのみあるかたちで、とてもクリアなものに。メロンもフレッシュと凍らせたジュースで印象を変える形に。
■マンゴーのフィレ
□ジャスミン金木犀
マンゴーのフィレは定番ですがよりみっちりさせてパインも合わせて貴腐ワインで寄せたもので、仕上げにココナッツソース。
とても柔らかなマンゴーの組み合わせで、甘さや濃厚さを兼ね備えている。パインも少しアクセントになりつつ、ジュレと共により広がった味わいに。
ペアリングのジャスミン金木犀も明るい印象があるものに。グラスがフランスで購入されたものになり印象がまた変わる。
■枝豆のお薄
枝豆、塩と水のみで作ったものでこれだけで香りと味わいがしっかり出ているものに。味の切り替えの意味合いも。
■初夏玉
グリーンアスパラ、新玉ねぎ、葉山椒の餡を包んだ点心に近い形の塩味系で、葉山椒の柔らかな味のアクセントにアスパラの食感や玉ねぎの甘さがバランスよく。
■初夏巻き
コブミカンの新芽とマンゴーを包んだ春巻きは、周りにココナッツを使うことでアジアン系のイメージを想起させるものに。
■胡麻アイス
□玉露抹茶
こちらもいつもの組み合わせ。より香りが明るく感じ、味わいはスッキリした感じになって、余韻の伸びがより出ている気がする。
■Oasis
□Darjeeling Tea
クレームダンジュ、フロマージュブラン、ヨーグルトソース、生姜のアイスと白い要素のパーツの上にマンゴーの果肉とソースをかけて。
甘さと香りのあるマンゴーに、ヨーグルトやフロマージュブランの柔らかい酸味、生姜の風味で、より輪郭をキリッとさせている。
ペアリングのダージリンもマンゴーの明るい甘さや香りに寄り添う感じで引き立てている。
マンゴーを中心にメロンなどを使って全体の抑揚をつけたようなコースになっていましたね。次は桃のコースということでそちらも楽しみですね。
