夏のコース（202607@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんで夏のコースさんをいただいてきました。
夏の食材を使った料理とデザートのコースを2ヶ月にわたって提供されるということで伺ってきました。伺ったのは7月のターンですが、8月もおそらく同じかな。5ノンアルコールペアリングを追加しています。
□紫蘇、プラム、スパークリング
香りとしても味もプラムがベースで色合いや余韻に紫蘇がある形。
■枝豆とイカのタルトレット／バジルと生ハムのクリームドーナツ
アミューズは2品構成。タルトレットはイカはレアにして、枝豆、塩レモン、枝豆ピューレの構成。ドーナツはバジル、クリームチーズをいれて。
爽やかな塩レモン味があうイカと枝豆の組み合わせのアミューズと、ベクトルは同じだけど塩味感が変わるクリームチーズを中心のアミューズ。
■マグロのミキュイと西瓜のガスパチョ
スイカ、トマト、パプリカのガスパチョに燻製したマグロのミキュイと一緒にした一皿。
スイカがあることでガスパチョの野菜感が抑えられつつ、柔らかい甘さの部分も貢献している印象で、マグロとも相性良くカルパッチョのようにも。
□パイン、マンゴー、とうもろこし茶
割と果物よりもお茶系のニュアンスがあるけど、ほうじ茶ラテっぽい乳系のニュアンスが不思議と余韻で出ている意外性も。
■玉蜀黍のブリュレとフォアグラのポワレ
とうもろこしピューレのブリュレにフォアグラポワレ、とうもろこし、焦がし醤油を合わせた一皿。
鴨の肥料にとうもろこしを使う事が多いそうで、その組み合わせに。甘いとうもろこしと濃厚なフォアグラとの相性は良く、デザートとも捉えられる一皿に。アクセントに焦がし醤油というのもポイント。
■稚鮎のコンフィのクレープ
ほうれん草とイタリアンパセリのクレープ生地に焼きなすペーストと、茗荷、オクラ、若鮎。
鮎の味わいに山形だしのようなイメージの茗荷やオクラを使い、焼きなすのペーストも香ばしさをよりアクセントとして。
□和紅茶、カカオハスク、ラズベリーのモクテル
香りからはカカオ感やラズベリーの印象があり、いただくと和紅茶のボディのしっかりしたところに、ラズベリーのほのかな酸味が来るイメージ。
■夏鹿のパイ包み黒胡椒ソースとチェリー
鹿のもも肉を中心に鶏のムースやキノコ、ほうれん草をパイ包みで焼いたものにアメリカンチェリーソースを添えて。
食べやすく仕上がっている鹿肉に、鶏やキノコで輪郭をつけつつ、チェリーのソースもブルーベリーなどよりも割と深めのコクもある感じに。
□緑茶、メロン、ハッカ、ライム
香りはライム感があり、味は緑茶ベースにメロンなどの味わいがふわっと感じる清涼感あるものに。
■メロンと海のロムソースなパフェ
ロムソースとはスウェーデンで定番の魚卵を使った冷製ソースのことで、今回は海ぶどうに変えて、食感とともに最近のトレンドの一つの海藻との組み合わせに。
全体的にはメロンを中心にしつつ、緑茶ジュレやペルノー、きゅうりやハーブなどで食感と共に青さみたいなところを合わせとして使っている感じに。
■さくらんぼのトルテッリ
トルテッリはイタリアの伝統的な詰め物パスタのことで、今回はリコッタチーズとカスタードを詰めて、そら豆アイスとさくらんぼ、レモンバターソースとともにいただく形に。
そら豆アイスのそら豆の味がほぼそのまま伝わりつつ、レモンバターの風味の良さとさくらんぼの甘さがバランス良い形に。
□ダージリン、桃の皮、バター
ダージリンに桃のニュアンスが入っている華やかなペアリング。
■マンゴーとパプリカのタタンとガボット
ガボットの上にパプリカとマンゴーのタタンとプリン、ショコラのクレームブリュレやパッションソース、パプリカのエスプーマを乗せて。
パプリカを焼くことで出る旨みと甘さをショコラと合わせつつ、相性の良いマンゴーの甘さとパッションの酸味と組み合わせ。夏らしさのあるデセールに。
■桃とライチのガトーと梅トマト
宮崎産ライチのコンポートやジュレとコニャックサバラン、桃をガトー仕立てにして、マスカルポーネバニラエスプーマと梅とトマトのアイスを添えて。
明るいイメージの食材の組み合わせでのガトーで、ジュレなどを使ってあるので、その場でないと食べられないものに。桃やライチの明るく華やかな甘さを中心に、バニラでもイメージを昇華させて、梅とトマトのアイスの酸味でバランスを取る。
■ジャスミンと杏のピュイダムール／国産ラズベリーとビーツのケーク
全体的に夏らしい構成で各国の定番料理のアレンジや王道のような組み合わせで、楽しめる構成になっていました。秋はショートコースをやられて、冬にまたフルコースをされるかもということでした。
