Vegan（202607@FARO）
先日、銀座のFAROさんでディナーコース「Vegan」さんをいただいてきました。
ここ何年か年1回位、デザートレストランではなくデザートにも関係するレストランを往訪をしているのですが、今回はFAROさんに伺いました。せっかくなので、Veganのコースも食べてみたかったことも有り、Veganのディナーコースにノンアルコールペアリングもつけています。
□季のモクテル
意外と酸味の主体がある季のスパークリングで、初夏にはぴったりな感じ。
■自然薯 パプリカ トマト 玉ねぎ
あおさ、自然薯のフライ、パプリカとセロリのタルト、蓬生地とトマト、ヘーゼルナッツと玉ねぎにカカオニブというフィンガーフード。それぞれ特徴ある野菜のアミューズで、ヘーゼルナッツが特にデザートらしさも。
■トウモロコシ プラム
□にごり酒をイメージしたモクテル
豆花をイメージしたもので、玉蜀黍の皮の出汁とオーツミルクで作成。ソースもとうもろこしで作られ、プラムのシャーベットとともに。
とうもろこしの甘みが全体を包むイメージで、プラムの酸味が梅のようなニュアンスもあり、キリッとした味わいの変化も。
ペアリングはお米や胡桃、オーツなどをベースにナッツ由来の香りや味わいで、意外とサラッとしたものに。意外と飲み口が葛のようなとろみのあるニュアンスはデザート側でもその表現がシンクロしていて、多分お米がその辺りのイメージとして、冗長されるのかも。
■農園の恵み
□ジャスミン 金柑 甘夏 梅 ローズマリー
シェフのスペシャリテで、季節の野菜で仕立てが変わる一皿。
夏野菜を中心に彩られ、ソースもピーマンや桑の実のジャム、ホワイトバルサミコを使ったガスパチョのアイスという構成。野菜の持つ旨みに桑の実が甘さなどを出すイメージで、ガスパチョアイスは全体の味わいをキリッと締めてくれる。
ペアリングはジャスミン茶ベースのグリーンハーブドリンクで、ジャスミン由来の香りから、いただくと梅や柑橘の明るさが出つつスッと抜けるような余韻で、セイボリー側のイメージをクリアに。
■野草ジェノベーゼ スパゲッティ
□エルダーフラワー ライム のり ハッカ
ヴィーガン仕様のパスタに、バジルと芹やおかひじきなどの日本のハーブを合わせたジェノベーゼ。チーズの変わりに松の実を使ったものに。
少し太めのパスタは好みで、ジェノベーゼソースもチーズがなくてもしっかりした形で、松の実由来のナッティさも伝わる一品。
ペアリングはエルダーフラワーと和ハッカのブレンドハーブティーでふのりとライムを合わせたもの。香りはライム感があり、いただくとエルダーの華やかさに和ハッカで明るさがある感じ。ボディへの重み付けの感じで海苔があるかなという感じで、所謂磯感ではないけど、おかひじきとかとの親和性とかもありそう。
■レタス ピスタチオ ペッパー
□オーツミルク ほうじ茶 ヒノキ ビーツ
レタスとジャガイモのミルフィーユに白ワインとケッパーのソースと、レタスとピスタチオのソース。レタスの炭火焼きも添えて。
しっかりしたミルフィーユ焼きでボリューム感もある。ソースもケッパーの程よいパンチと、ピスタチオの少し濃厚さも、それぞれのタンパクな味を補う。焼いたレタスも食感が良い組み合わせ。
ペアリングはオーツほうじ茶に檜とビーツパウダーを合わせていて、見た目よりもヒノキのイメージが出てくる。飲み口が軽い中にほうじ茶の香ばしいニュアンス、ビーツで重さをイメージさせつつ、セイボリーといただくと香ばしいニュアンスは共通でありつつ、軽やかさがでてくる。
■ビーツ アーモンド スパイス
□ソーピニオン ラプサンスーチョン スパイス
メインディッシュはスパイシーソースでマリネしたビーツに、きのこ類や大豆ミート、オートミールなどを使い、シアバターを原料とするヴィーガンバターを折り込んだ特製のパイ生地で焼いたもの。アーモンドとオレンジカリフラワーのピューレとビーツのソースを添えて。
ビーツを中心にしっかりとした重厚感と、ソースの重厚さがとても相性よく、お肉をいただくような雰囲気にしっかりとなっていて驚きました。
また、パイの端の部分を再構築して、マッシュルーム出汁とナッツのラビオリも小さな一口として提供。これはサステナブルの一環にもなり、重厚なメインに対して少し明るい口当たりに。
ペアリングは赤ワイン風のもので、ソーヴィニヨン・ブランにラプサンスーチョンやスパイスを合わせてビーツと合うような土っぽい印象を与え、果実感にスモーキーさも出てくる。
■メロン
きゅうりのマリネとクリームの上に、メロンのシャーベットとフレッシュ、レモンジュレ、タピオカチュイールでお口直しのデザート。
野菜の瓜感はほぼなく、レモンやメロンで纏まりを持たせ爽やかでコクのある口当たりに。
■LIMONE
名前の通りレモンを使ったデセール。アイス、スポンジ、ムース全てがレモン仕立てで、最後のソースもレモンにラズベリーとバジルを合わせたもの。
ストレートな果実からパーツ毎に味わいや食感などが幾重にも重なり合うもので、ヴィーガン対応のクリームもコクがあって、このデセールのレモンとの相性も良い感じで、梅雨の時期にもぴったりなもの。また、全体の構成の曲線美や色合いの重なりも可憐さがある。
■日本の里山花のタルト
□ハーブティ
サブレ生地の上にヴィーガンバニラクリームを盛り、エディブルフラワーを添えたシグネチャーの一品。まさにお花の山が展開され、彩りも華やかに。いただくとエディブルフラワー自体の味の違いも出てくるタルトに。
各セイボリー毎にどういうお皿等を使われているかもメニューに記載があり、数年前からデセールを提供されるお店でもこの流れがありますね。
一度伺おうと思って頭の中にはありつつ、同人誌を購入された方からもFAROには行かれないのですか？というところも頭の片隅にありつつ、今年行くお店を考えたときに真っ先にでてきたので今回往訪しました。（この日のお昼はLaubeさんに伺っており、レストランコースの1日に。）
