デザートコース「渇望」（202607@Authentic）
先日、代々木公園のAuthenticさんでデザートコース「渇望」さんをいただいてきました。
初夏の食材を使ったコースになっているとのことです。
■起源：大和橘
□氷だし新茶、和ハッカ
香醋発酵させた大和橘クリームにクレープ生地の組み合わせで割と味わいにフォーカスを当てた印象。大和橘を使ったものは今後も最初にでてくるとのこと。
ペアリングは星野製茶園の八女新茶の氷出しに和ハッカを合わせたもので、柔らかい味わいの中にあとからスッと和ハッカの清涼感がでてくる。
■草いきれ：山羊乳、小夏
□白葡萄、カモミール
草熱れ＝青臭い匂いを伴う熱気をイメージ。小夏やハニービネガーを使った林檎のピクルス、ローズゼラニウムに薬草リキュールの寒天を下に。上には山羊乳のフロマージュブランとハーブ。サラダのようなイメージの一皿で、山羊乳も柔らかい印象で、そこにサラダ系のパーツで味の緩急をつけている。
ペアリングはソーヴィニヨン・ブランとウェルシュ・カスク・ビネガー、カモミールの組み合わせで、グレープのイメージに意外とビネガー感もふわっと感じ取れつつ、カモミールの余韻が明るい印象に。
■燦々：パッションフルーツ、パイナップル
□シャンディガフ
サンドルチェという品種のパインを入れたパッションフルーツのスフレに、オレンジコニャックカラメルとパッションソース、アップルバナナソース、ヒバーチを使ったデセール。
酸味も程よいスフレやソースに対してアップルバナナの抜け感があっさりした甘さに。南国系フルーツなので火を入れることで、味わいがより印象的に。カラメルも甘さと少しの苦さという部分にペアリングともシンクロする。
ペアリングは新生姜シロップとノンアルビールの組み合わせで、新生姜の香りの良さもありつつ、苦味などキリッとさせた印象。
■均衡：マンゴー、抹茶、レモンユーカリ
□発酵乳飲料
マンゴーと濃茶のソースで均衡をつけた下には、マンゴーや赤肉メロンとマンゴークリーム、抹茶アイス、レモンユーカリフォーム。
マンゴーの甘さにレモンマートルを加えるとエスニック感があり、濃茶との合わせになると甘さと苦味というのがせめぎあいつつ、新たな変化も生まれる構成。
ペアリングはホエイ、カルピスのペアリングで明るい乳酸発酵感はありつつ単体では甘すぎないものに。デザート後だと味わいを切るようなイメージも。
■馨：ダマスクローズ、アーモンド、リュバーブ
□四季春、桃の花
アーモンドブランマンジェの中にリュバーブのソースとフレッシュがあり、ダマスクローズウォータージュレのメレンゲとともに。
メレンゲをいただいた時の薔薇感がすごいわかる。そこにイメージの近しいアーモンドでよりボディをつけつつ、リュバーブの優しい酸味も。
ペアリングは四季春と桃の花を合わせたもので、四季春のイメージにフローラルな桃の印象がより入り込んだ印象に。
■紅玉：トマト、黒文字
□ホーリーバジル
火入れしたトマトはトマトウォーターに苺とローズシュガーとバニラでアロゼしている。黒文字はアイスとクッキー生地と飴がけのものを添えて。
トマトの旨みの濃縮した感じと程よい酸味をあわせつつ、バニラ香で甘さのイメージをよりだすものに。黒文字でより香りの幅が生まれる。
ペアリングはホーリーバジルのお茶で、黒文字にも近しいけど、より軽やかな印象がある。トマトとバジルという組み合わせも相性が良い形。
■一滴：メロンクリームソーダ
□香水木
練乳エスプーマ、ポルト酒ジュレにバニラアイスとメロンを果肉やグラニテなどに使い、レモンテイストの炭酸フォームやティルのオイルを乗せたメロンクリームソーダを再構築させたスペシャリテ。
実際のメロンクリームソーダにはメロンはないけど、こちらはメロンを中心にイメージを出していて、メロンの甘さを中心に懐かしい印象も想像できるようなものに。
ペアリングはレモンバーベナのハーブティーを蒸留にて作られていて、香りがとても印象的なハーブティーに。
今回の印象としては香りを中心とした味わいや、少し爽やかさのあるイメージの構成が中心で、最後にスペシャリテのメロンクリームソーダを持ってこられたのかなと思いました。
