夏のデザートコース（202607@BAMBAKUN）
先日、田園調布のBAMBAKUNさんで夏のデザートコースをいただいてきました。
以前は春前の頃に伺ったのですが、今回は夏の食材を使ったコースに。
□梅酒、柑橘ジュース、炭酸
梅酒の輪郭がありつつも、サッパリした飲み口が出てくるアペリティフ。
■どら焼き
エゴマの生地に林檎と賀茂なす、ブータンノワールを挟んだもので、生地のエゴマの印象が最後の余韻に残る感じで、ブータンノワールなどの濃厚さからの爽やかな余韻に。
■プーレ・マレンゴ
姫鶏と甘エビのコンソメとサフランのスープ。香りはビスクっぽいエビの印象が強めだけど、飲むと鶏ベースで重みある印象のスープに。見た目と結構印象が変わる。
■お野菜
アスパラやしし唐などを使ったサラダに合わせるドレッシングは発酵苺とフルーツトマトのソース。ソースも柔らかい甘さを感じつつ、温製サラダのシンプルな素材感を意識した感じで、バランス良いものに。
■パンオフリュイ
桃やさくらんぼ、パパイヤの水分と糖分で作られたパンに牛頬肉とコンテチーズを挟んだパンオフリュイ。濃厚な味わいの頬肉やチーズの味わいがこのくらいでもとても感じられ、果実でもパンが作れるんだというところも興味深い。
■スイカのソルベリュバン
スイカのソルベをリボン状に削り、スイカ、種を模した菓子、杏仁豆腐とともに。スイカのシャキッとしたところと味わいをより濃縮したような形で再構築されていて、スッキリした甘さが良い。
□スイカ
シャルトリューズに漬けたスイカをペアリングとして。スイカの水分の中にシャルトルージュからより緑のイメージが出てくる。
□蜜香美人
国産の蜜香美人を使ったお茶で、甘くまろやかさのある味わい。
■パイナップルのスフレ
パインのジュビレとグァバスフレ。グァバスフレは珍しいかも。意外と酸味はなく味を入れているので、ジュビレと合わせてより酸味のイメージを。お皿にミントがあり、清涼感ある香りも。
□シャインマスカット、エルダーフラワー
ペアリングは水分のあるシャインマスカットにエルダーフラワーの香りをつけて、スフレと対極の甘さやシャキッとした水分を。
■マンゴーベニエ
ホップのアイスとマンゴーピューレ、マンゴーベニエ。ホップアイスのほんのりと苦味もあるところが、マンゴーの甘さとのアクセントになっていて、アシェットらしい温度差も感じられる一皿に。
□薔薇
薔薇にリキュールの香りを纏わせたものをペアリングとして。飲むのではなく、香りを楽しむものに。
■ジャスミンのシャルロット
ジャスミンのリオレとマスクメロン、アンフュゼしたビスキュイカプチーノ。メロンの甘さや水分に対して、少し香ばしいイメージのカプチーノで、水分に負けることのない形で合わせたものに。
□ジャスミン茶
生のジャスミンを使ったお茶で香りがとても感じられるものになっていて珍しいものに。
■桃のコンポート／桃饅頭
桃のコンポートにアーモンドクリームと木苺の組み合わせ。コンポートは柔らかい味わいにスプーンで食べるようの切れ目も入ってたべやすく、木苺などで味のコントラストがつく。
桃饅頭は桃の葉で蒸していて杏仁香のイメージもつけつつ、もちっとした食感は桃っぽさも。
□桃のペアリング
桃ピューレ、ライチピューレ、シャンパンを合わせたもので、明るく華やかなイメージの果物にシャンパンでよりそのイメージが高くなる味わいに。
■果実のソース
無花果のタルトレット、フルーツ赤ワインソースの上に、無花果やカシスクーリー、サバイヨンソースを合わせたものをかけて。シンプルなタルトレットにソースを掛け合わせることで、味の立体感の広がりが色々と出てくるものに。無花果単体よりも甘さや酸味とかの広がりがつく。
□ポートワイン
ペアリングでより味や香りの深さも出て来る感じ。
■白州、キャラメルムー
桃と季に桃の木で燻製香をつけ、白州と合わせたキャラメルムー
■伊江ラム、フィアンティーヌ
パッションフルーツとココナッツを使ったフィヤンティーヌ、ラム酒とパッションクリームを合わせたものを添えて。
■泡盛古酒、マドレーヌ
梅酒とレモン、クースー、バニラを使ったマドレーヌ。
□ハーブティー
レモンバーベナとミントを合わせたハーブティー。
夏らしいスイカやメロン、桃を使ったものを中心にされた構成で、特に果物の果汁分自体をペアリングに見立てた組み合わせや、グァバを使ったスフレなど食材の違いによる変化が感じられるような構成になっていました。
