先日、等々力のAsako Iwayanagiさんで、パルフェビジュー フリュイルージュさんをいただいてきました。
キー食材はスイカでそこに赤い食材をあわせたフリュイルージュをイメージしたパフェに。
スイカトマトソルベはさっぱりとさせた中に旨味が詰まったもので、ショコラアイスの割とねっとりした感じとは対照的。スイカや葛の部分でスパイス塩をかけると、甘さと共に調合されたスパイスでのエスニック感が増していく。ガナッシュやヨーグルトハーブムースのあたりではちょうど朝食のようなイメージもあるようなさっぱりとした合わせで、最後は割りとハーブの印象が強い構成で、こちらもエスニック塩を入れると一気に印象が変わりますね。
【構成】
すいか
飴
フルーツトマトコンポート、バジルグラニテ添え
クレソン
すいかフルーツトマトソルベ
チョコソルベ
エスニックショコラクラックラン
すももジュレ
すいか、すもも
ココナッツ葛、アールグレイショコラシャンティ
ハーブすももガナッシュ、パールクラッカン
ヨーグルトハーブムース、ノワールディスクショコラ
フェタチーズ、すいかハーブマリネ
レモンジュレ
スイカすももソース
エスニック塩