先日、二子新地のシェルシューズさんでデセールコース夏さんをいただいてきました。
■かき氷：西瓜、トマト
□台湾四季春茶
尾花沢西瓜をそのまま削ったものということでストレートに味を感じつつ、トマトとフランボワーズのマリネやモッツァレラなどの組み合わせがカプレーゼにも近しく、スプラウトバジルがよりそのイメージを助長させてくれる。
ペアリングは台湾四季春で甘い感じとスッと柔らかに旨みが入ってくるお茶。
■タルト：桃、メロン
□生姜、松の雄花、炭酸
紅茶の味を結構引き出した感じのタルトは提供するタイミングから逆算して作られていて、フレッシュの桃やメロンとディプロマットの組み合わせつつ、あくまでもメインがタルトになるという構成。少し甘酸っぱい印象のローゼルの組み合わせがシンプルに良い感じに。
ペアリングは生姜のみではなくて少しハーバルさのある爽やかなジンジャーエールに。松の雄花を発酵させて作るジンジャエールもあるのでそれに近いものかも。
■あんみつ：紅烏龍、抹茶、フルーツ
□煎茶
ミルクアイスや餡、抹茶葛餅などと無花果赤ワインコンポートと洋のパーツが前半では構成されていて、途中から台湾パインを桂花珍酒でコンポートしたものや、紅烏龍茶の寒天などアジアンテイストになっていくのが面白い。意外とあんの力強い感じがどのパーツもまとめていて、さらにマロングラッセの蜜が味の詰まっている感じでよりコク深く、果物などともよく合うような構成ですごい万能さを感じました。
ペアリングはシンプルに餡とあうような組み合わせで提供されていて、これを頂くことであんみつは和のものだなっていう印象もでてくる。
■フラン：とうもろこし
□梅酢の水割り
とうもろこしのフランの周りをとうもろこしと小麦のパートフィロで巻いていて、とうもろこしの甘さと塩の塩味のバランスが良い感じで、スフレのように柔らかなフランとパリッとさせたパートフィロが焼きとうもろこしを食べた時にのサクッとした食感にも近しいようなものに。ヤングコーンフライで少し香ばしいという印象もつけて。
ペアリングは甘さとほんのり酸味のある柔らかい梅酢で、梅の余韻も良い感じに。
■ジェラート：インドマンゴー
インド産マンゴーのジェラートと日向夏と実山椒を発酵させたソースという組み合わせで、少しあっさりとしつつも味に力強さがあるようなマンゴーで、実山椒の明るいスパイシーさにも負けないようなものに。
■小菓子
チーズケーキ：高津区のはちみつ＆杏コンフィチュール、クランブルショコラ、生姜チップ、シャインマスカット飴
夏ということでスイカやマンゴー、とうもろこしといった食材を中心にしつつ、アシェットでしか出せないようなものを揃えられてきたかなという感じでした。