先日、二子新地のシェルシューズさんでデセールコース夏2025さんを頂いてきました。
年4回開催されるデザートコースですが、今年の夏開催分にお伺いしました。
■花の香りのかき氷
□雲南ジャスミン
みょうがの煮汁をかき氷にして蓮の実の餡とライチと葡萄を乗せ、国産の無農薬の蓮をプーアル茶などとつけた蜜を掛けていただく。
キリッとしたみょうがと対比した蜜の華やかな甘さに、果実の印象が花をイメージするような感じになっていて、清涼感と共にとても気品のある感じ。
ペアリングも香りを纏うようなジャスミン茶で、温度の対比もつけて。
■甘いとうもろこしと塩っぱいとうもろこし
杏子ジュレと塩味をつけたとうもろこしのスープにシブーストを入れていますが、表面のキャラメリゼを直接炭火でやったのは初めて見たかも。このあたりが焼きとうもろこしの印象を出すような感じ。とうもろこしもスープと粒で食感の違いを出して、杏子をアクセントに。
■いなりずし
■いちじく水まんじゅう
□ルイボスいちじく
いなり寿司はセミドライいちじくを載せて。中は白餡やローストナッツ類を詰めたいなり寿司にはセミドライいちじくを乗せて。
あまじょっぱさにナッツの食感と餅米が合っていて、デザートよりも点心とかにも近いようなイメージも。
水まんじゅうはその場でいちじくのコンポートを葛で包んだものに、コンポート液と赤ワイン、ジャスミンを使ったソース。
つるんとした感じにつぶつぶ感とソースの明るさのある味が夏らしい感じに。
ペアリングはいちじくの葉とルイボスを熟成させたものを水出しで。意外といちじくのイメージが奥にある感じのルイボスに。
■焼きワッサーとラベンダーアイス
□文旦コンフィシロップ、酢橘のソーダ、NEMAのジン
モナコのル・ガラピアンを再構築したデセール。ル・ガラピアンはアーモンドやはちみつ、メロンを使ったものですが、今回は桃とネクタリンの交配種のワッサーを焼いたものを１つのパーツとして。
文旦のコンフィや梅ジュレ、れんげはちみつ、花穂紫蘇とプラムの付け合せと、ラベンダーアイスとオリーブオイルチーズクリーム。
焼いても食感のあるワッサーとラベンダーの味の重なりがあり、クリームチーズの少し濃厚な部分とも調和していて、プラムも穂紫蘇でより香りのイメージが引き立つ感じ。タルトっぽい感じではなくて、夏に食べやすいような感じに。
ペアリングはジンのイメージから柑橘系の明るい爽やかな味わいが感じられるサッパリとしたイメージ。
■ミニャルディーズ
玄米粉のカヌレ／パッションキャラメル／抹茶柚子バターサンド／梅の錦玉羹
今回もイラスト付きの研究書がありつつ、中の構成とかは変化があるような感じになっていましたね。もう秋のコース直前で、また伺いたいと思います。