先日、池尻大橋のCAFÉ FAÇON BASE Tokyo.さんでAuthenticさんとのコラボデザートコースのイベントに伺ってきました。
6年前にお二人でイベントをしたいと考えていたそうですが、コロナ禍などの事情で延期に。今回、6年越しでの開催となったそうです。今回は「日本の秋」をテーマにデザートとコーヒーのペアリングとのことでした。
■葡萄と秋桜
□ケニア・カラトゥファクトリー水出しトニック
葡萄はスープやジュレ、フレッシュのものを使い、秋桜と山葡萄のフォーム、ヨーグルトアイスで構成されています。
葡萄の皮を薄く剥き、タンニンと秋桜の花の渋みをシンクロさせるように構成されています。そこに山葡萄やヨーグルトが明るさと酸味を加え、全体を柔らかく仕上げています。
ペアリングは氷水で抽出した浅煎りのコーヒーとトニックウォーターを合わせて。ペアリングは炭酸があることでアロマも感じられつつ、凄くスッキリとした後味がデザート側の甘さの印象を意外とクリアにしてくれる。
■和栗と山崎12年
□マキアート
栗のソースと山崎12年を使ったアイスとともに、焼き立てのスフレ。スフレは使用できる限界まで栗のペーストを使い、栗の蜂蜜も使ったものに。
食べた瞬間に栗の蜂蜜の香りがフワッと感じられ、味わいの面でもしっかりと感じ取れるものに。そこにソースやアイスを合わせていくことで、より香りや風味が明るく昇華される。
ペアリングはデザートに合わせたブレンドで深煎りベースにしつつ、ミルクと合わせていることで、主張しすぎないように柔らかくしている。意外と口の中で香りが広がるけど、深煎りの強さは抑えられつつ、香ばしいニュアンスを栗にもたらしてくれる。
■洋梨のサヴァラン
□スペシャルブレンドのドリップコーヒー
ラ・フランスを使ったサヴァランということで薄く切られたラ・フランスの下にクレームシャンティとサバランが構成されています。
サバランのシロップはコニャックやパスティス、洋梨由来のものを使ってカクテルのようにしたものを使うことで、ラム単体よりもスッキリした中にほんのりスパイシーさがあり、それも洋梨との相性が良い形に。洋梨が繊細な味わいなので、それを活かす形になっている。洋梨、クレームシャンティ、サヴァランというシンプルな構成でも組み合わせや発想で全く違う形に昇華されるのが興味深かったです。
ペアリングは中煎りと深煎りの合わせで、しっかり目の味はありつつもデセールを邪魔することはなく、キャラメル感をつけて洋梨との相性を出している。
来年1月から2月のオープン予定のお店は8席で、6皿＆ペアリングのデザートコースでの提供予定で、野菜を使ったものなども出されるとのことです。日本の食材や季節感を中心に気を衒わない形で要素を落とし込んだものにする予定とのことで、ペアリングも現在シェフが考えているそうです。（今回のコラボはコーヒー、次回は日本茶というのはそのあたりも踏まえているようでした。）
今回伺った回は半分以上が飲食関係者で、同業界の方からも注目度が高いようですね。お店ができたら伺ってみたいと思います。
https://www.instagram.com/authentic_dessert_dining/
https://www.instagram.com/cafefacon_basetokyo/