Yamaさんのデザートコース、2021年2月週末のコースは苺と果物のスフレでした。
はつ恋ぐりんはレイ8（東光x紅玉）とグラニースミスの掛け合わせで酸味の強さと糖度の高さが特徴なようです。
白いちごは雪うさぎ、スノーベリー、パールホワイトを使用。3つ並ぶとそれぞれの表情の違いが意外にわかるもんだなぁって思いました。野菜っぽさのあるような香りも少しあるということで、その辺りも途中で活かすということで。
★クロモジのお茶
●パールホワイトのミルフィーユ
いちごの水分と生地の香ばしさにスポットをあてて、クリームはほんの少し。ミントを添えて。
春巻きの皮にメープルを塗って重ねて9層にしたものを生地に。この生地のサクッとした感じが硬すぎずにいちごともよくあいます。
●山椒のアイスとスノーホワイトのスープ
山中湖のそばに自生している山椒の新芽をブランシールしたものを氷水にあて、水分を飛ばして塩もみしたものを冷凍保存しておき、今回使用。
香りは強いけど痺れがないのが凄く美味しい。いちごで少し甘みを入れるけど、いちごには野菜のような感じもあるということで、前菜や野菜のスープのような一品に。
★ユーカリと金木犀のハーブティー
山椒のアイスを食べたあとだと、山椒ににものすごく近い味わいだったということを再認識させてくれる。
●白いちごのムース、白いちごとチーズのムース、練乳とはちみつのソース、生姜を効かせたフロマージュブランのアイス
白いちごとチーズのムースはジュレにムースを入れたものでラビオリのような生地を作成して、ガランティーヌの手法で巻いたもの。
生地がジュレなのでツルッと柔らかい食感で、グルテン系でもジュレでもない不思議な触感のものに。いちごのムースもとても軽く、ふわっといちごの風味がはいってきます。
フロマージュブランのアイスもそれぞれを壊さない程度に生姜の味も効いていて、アクセントになって美味しい。
★いちじくの葉をブレンドした紅茶
シナモンに似た香りが入ることで、次のデセールへのペアリングとして。
●リンゴのスフレ、ロックフォールのアイス
香りを立てるためにあえて高い温度で焼いたもの。ロックフォールやドリンクとも相性がとてもいい。
クレームパティシエールとソテーした林檎をつめて、メレンゲとクレームパティシエールをあわせたものにカルバドスをあわせたスフレ生地に。
焼き上がったときの果物の香りが目の前でまずは楽しめます。軽いスフレ生地に林檎の甘酸っぱさ。ドリンクと合わせることでアップルパイなどにも近い印象になります。
今回は入荷したサイズが大きいので、クレームパティシエールを少なめするなど、細かい気配りも良いですね。
★ジャスミン茶
自然茶の新芽にジャスミンの香りをつけたお茶にチベット産のお茶をブレンド。かなりフローラルな感じに。
●ヨーグルトのクレームダンジュ
雪うさぎをシロップといっしょにソースのようにして、ヨーグルトのクレームダンジュ、白いちごの非加熱のアイス、さ姫の泡を乗せたもの。
全体の香りを薔薇が担当して、味がいちごの担当。柔らかい中でも泡やアイスなどそれぞれの食感の違いなども感じられる。
●いちご飴
フレジエのようなイメージで薄いいちご飴。中にソースを入れて飴をかけたもの。
厚く固くならないように絶妙なバランスで飴をかけて絶妙な飴の食感に。フレッシュないちごに更に味を凝縮したソースを入れたもの。
今回から3名体制となっていたので、こっそりアラミニッツで準備して、一斉に提供する形に。
今回のテーマから今までと構成などを少し変えて提供をされていて、更に進化していくのかなっていうのが実感できました。
今月も行く予定を入れているので、楽しみにしています。