恵比寿のYamaさんで、今回は抹茶と季節のフルーツのデセールコースを頂きました。
メインの抹茶は宇治奥山田播磨園の若、福岡八女星野製茶園の池の白と星授。
見た感じで少しだけ抹茶の色の違いや粉の挽かれ方が違うのかなぁという印象もありますね。
その他は香川県丸亀の白胡麻、王林、福島県のスナップえんどう、沖縄の茶豆、兵庫県丹波産の栗というスターティングメンバー。
■日向夏のジュース
■朝採れたての雲
■ペアリング：そば茶
今回は左が宇治、右が八女の抹茶を使った朝採れたての雲で、それぞれの味を比べる形に。
個人的には八女の方が少し優しさとクリーミーさがあって、宇治が強めに伝わるかな。
■胡麻のブラマンジェとアイス、宇治抹茶のソース
生の胡麻をゆっくりローストさせて、牛乳に胡麻の香りだけを移して絞りだし、胡麻の濃厚さを抽出したもの。
胡麻も濃厚だけど強すぎない、抹茶も濃厚だけど強すぎない。手間をかけた胡麻の香りと抹茶の繊細な香りと味が丁度よくかけ合わさっている。
シンプルだけど、それぞれの美味しさが濃縮されている感じ。
■抹茶のグラニテ
■ペアリング：チャイを作るためのブレンドの紅茶にレーズンを入れて
栗のブリュレ、沖縄の茶豆・福島のスナップえんどう・煮汁のジュレ・メープルでマリネをしたもの、沖縄黒糖のアイス、八女の池の白を使ったグラニテ、タイムの花。
春の山間部の雪解けから新芽が出てきたようなイメージ。茶豆の甘さや黒糖の甘さなどをひきたてつつ、抹茶の仄かに香る感じがよい。栗も甘さを抑えて、周りと同調させた上での濃厚さに一役かっている。
■王林のスフレ
■ペアリング：ユーカリとゆずの花の実のアンフィゼ
ペアリングはいつものユーカリのアンフィゼに柚子の香りが少し入り華やかに。
今回のスフレは口直しの意味合いも兼ねてとのこと。王林のソテー、日向夏の皮のコンフィチュール、スフレ生地と瀬戸内レモンのアイス。
確かに甘さが抑えてあり軽めな印象なので、食べやすいですね。ペアリングの柑橘の香りと相まって成立していると思います。レモンのアイスも酸味を強めにして、とても口直しになるスフレ。
■ヴァシュラングラッセ
■ペアリング：水出し玉露
黒胡麻ときなこのクレームパティシエール、宇治抹茶のクリームとパウダー、抹茶アイス、あきたこまちのパフ、オキサリス。後から黒蜜いれられる。
素材を和テイストにしたヴァシュラン。お茶の団子をテーマにお茶とお米でライスパフと抹茶の濃厚さやきなこと黒蜜の味わいで王道な感じに。
少しだけもちっとした食感のパフに、メレンゲのサクッとしたアクセントと、黒胡麻ときなこの香ばしい感じ、全体をとりまく抹茶が全てを包み込んでくれています。
シェフもおっしゃられていたのですが、結構やればやるほど奥が深くなっていってもっと長い期間やりたかったとのことでした。今回は三種類の抹茶でしたが、さらに細かい違いとかが出てくるのかなという感じで、自分も気になりました。
この先、山椒、マンゴー、桃と続くのが楽しみです。