不定期開催のEMMEさんのデザートコース。今回は遠出ができないということで、各スタッフで行きたい場所をモチーフにしたデザートを作成。
■蕎麦粉のガレット：ハム、チーズ、うずらの卵
ノルマンディ地方の名物であるガレット。今回はガレット・コンプレットにして提供。鶉の卵は温泉卵にして。
今回のコースの最初のお皿なので、少し小ぶりにしつつ、味付けは結構しっかり目かな。少し小腹を満たす感じに。
■枇杷とホワイトアスパラのパフェ：枇杷、ホワイトアスパラ、ライム
ホワイトアスパラのブランマンジェ、長崎産の枇杷のアイスと果肉、カルダモンとライムのグラニテ。
枇杷をフレッシュとアイスで変えつつ、ライムとカルダモンのソルベ、ホワイトアスパラのブランマンジェを間にいれた構成。
方向が違う柔らかい甘さが意外に合う感じ。サッパリした感じから、もったり感を入れてアスパラの奥深い感じも出てきているのかな。これは意外に合う組み合わせで、今回の中では一番好きだったかな。
■ブラッドパンペルデュ：チェリー、フォアグラ、ブラッドオレンジ
ブラッドオレンジのパンペルデュ、アメリカンチェリーのソテー、サブレ生地、フォアグラのブリュレ、メープルのアイス。
メープルアイスとパンペルデュの組み合わせに、少し酸味のあるオレンジや温めたチェリーのソースで風味をつけた感じに。フォアグラ感の塩味がもう少しあっても面白いのかな？サブレが食パンの形になっていたのは、何気に可愛かったですね。
■苺とウスイエンドウのパイ：石井農園の苺、ウスイエンドウ
苺のコンフィチュールとウスイエンドウのアイス、苺のスライス、ミニクレソン。
ウスイエンドウの野菜感と苺の持つ少し野菜らしいところを合わせた感じのパイに。思いの外、食事系やサラダのような感じに近い冷製のパイという感じかな。
■宮崎へ：宮崎マンゴー、日向夏、高千穂
メレンゲに高千穂のクレームブリュレ、柑橘のソース、日向夏、宮崎マンゴー、フロマージュブランとコニャックのアイス、アリッサム。
高千穂の紅茶の味わいとマンゴーの味わいを合わせてきたもので、独特な香りや味の高千穂が全体のポイントに。和紅茶＋マンゴーという組み合わせは確かにあまりなかったという印象で、マンゴーの濃厚な甘さに華やかさが加わった感じ。そこに、間のソルベや日向夏でサッパリした形を出すようにしている感じですね。
■ミニャルディーズ：カヌレ、ガトーバスク
最後はオーソドックスな小菓子に。