先日、等々力のAsako Iwayanagiさんでパルフェビジュー レザンさんを頂いてきました。
パフェの葡萄にはシャインマスカット、ナガノパープル、藤稔。
上のシュクレから上に各種の葡萄が乗っていて、別皿に置いておくこと好きなタイミングでそれぞれの違いが楽しめます。最初のソルベのチーズが意外に強めだけど、葡萄の甘さがあり美味しくいただける。エルダーフラワーの層にいくと、マスカットにも似ている感じの香りなどを楽しめて、ここにある存在感もわかってきます。
そのあとでクリーミーな感じとの合わせを挟んでのすだちを中心とした組み合わせで、少しの酸味を入れてさっぱりした印象に。「久保田 翠寿」のエスプーマソースに檜の香りを足したものをクリームのあたりに入れることで、芳醇さのある風味を楽しめる感じですね。
いままでチョコレートプレートでセパレートしていたのが、クレームダンジュと求肥でセパレートしたのがちょっと興味深かったです。結構柔らかな感じの食感になるものが多く、そこにチョコレートを入れたくなかったのかなという感じがしました。
【構成】
サラダセロリ
ぶどうリコッタチーズソルベ
ピオーネとシャインマスカット
白すぐり
求肥包のナガノパープル
シュクレ
エルダーフラワージェラート
エルダーフラワーレモンジュレ
グラハムサブレ
クレームドゥーブル
シャインマスカット
すだちソース、求肥
クレームダンジュ
フェンネル
ぶどうと和梨のすだちマリネ
レモンジュレ
ブルーベリーライチソース