元ジャニス・ウォン、L’atelier à ma façonの田中シェフが独立してVertという自身のブランドでのポップストアデザートコースのイベントに行ってきました。日本茶と旬のフルーツを使ったデセールがコンセプトになるとのこと。
■ラムネ ローズマリー シャインマスカット
□徳之島サンルージュ ルビーチョコレート
サンルージュはアントシアニンを持っていてルビーチョコレートと同じで酸と反応するとピンク色になるそうで、そこの同調性を合わせてアップルビネガーで少し調整。
ラムネとギリシャヨーグルトと生クリームの爽やかなアイスが美味しく、ドリンクにも自然に酸味やチョコの風味と、後味の煎茶が狙い通りに来ていて美味しい。
ローズマリーのフォームで香り、シャインマスカットの甘さがあるので一緒ににいただくことでそれらもアクセントに。
■ハーブサラダ 抹茶 直七 八朔
□福岡八女抹茶 バーベナ
福岡八女抹茶のゼリーグラッセは泡を固めていてかなり柔らかな感じに。八朔ドレッシングのハーブサラダとさやえんどうの新芽、レモン香のオリーブオイルのパウダーをかけて。
ドリンクは八女抹茶のシロップとレモンバーベナシロップでこちらに甘さをつけて。
ハーブサラダの爽やかさやハーブ感に抹茶のゼリーグラッセの風味が消されずに持ち味が生かされている。多分抹茶側にそれなりの強さがないと組み合わせにならないかな。ここに、ペアリングドリンクで甘さを持たせたものをいただくことで、デセールとしても完成する感じでこれは結構好みでした。
■稲荷寿司 煎茶 タピオカ 味噌
□ごぼう茶 出汁 菊
朝露という煎茶を使い、山椒の香りをつけてアップルビネガーと合わせた稲荷寿司。付け合わせに揚げたタピオカとクリームチーズ＆味噌のクリーム、水切り豆腐とお茶の茶葉の白和え＆ガリ、醤油とバルサミコを煮詰めたソース。
ペアリングには昆布と鰹とごぼうチップで煮出したスープ。
通常の酢飯よりも柔らかいやさしい感じになった稲荷寿司で、穀物系の合わせや狙いははまっている感じでした。ペアリングもお出しの効いたスープで少し箸休め的なモチーフに。
何気に白和えにお茶を使うことでお茶の風味などがより伝わってきて、それぞれの組み合わせにいいアクセントになってた気がしました。
■無花果 カルダモン 大葉
□高千穂釜茶 タイム
ビオレソリエスのセミドライ、とよみつひめのセミドライ、煎茶のジャム、蒸留した大葉のソース、無花果とカルダモンのチュイールのアイス
ペアリングは高千穂の釜茶にタイムの香りを移したドリンク
それぞれの濃度の違う濃縮された無花果の感じを楽しみつつ、キャラメルのような感じになる組み合わせのアイスで同じ様なトーンを出しながら、大葉のソースやドリンクではそれらよりも明るいトーンを出す感じに。煎茶のソースも明るさには一役かっている感じがしていました。
■柿 チョコレート
□コロンビアコーヒー ほうじ茶
エアリーなチョコレート、黒豆きな粉クランブル、ブランデーで香り付した黒豆、柿のマリネとソルベ、バターのリキュールとライムのアングレーズソース。
ペアリングは温かいコロンビアコーヒーに冷たいほうじ茶のフォームを載せたものに、マダガスカルペッパーとオレンジの香り。
柿のアイスのねっとりした感じと、フレッシュのマリネで味や食感にアクセントを加えて。チョコレートも空気に触れているうちにはじけるような感じの軽さ。コーヒーの香ばしさなどを加えたほうじ茶をドリンクで合わせて、香ばしさなどをより感じさせる組み合わせに。
割と重めな感じもあったのですが、アングレーズソースが確かに全体を媒介してくれて、ライムなどでバランスをとっているかなと思いました。
■フィナンシェ
発酵させた粉を使い、焦がしバター、抹茶で焼いたフィナンシェ。
こちらも抹茶のポテンシャルが良く、抹茶とバターの香りが良くでていて美味しかったです。
旬のフルーツを使ったデセールをメインに日本茶を合わせていくという試みで、お茶も同じ品種での違いなどを学びながらコースで提供をしていく予定ということで、今後楽しみなお店がまた一つ増えました。
10月11月もポップストアデザートコースイベントを行われるので、また伺えれば伺いたいと思います。