神楽坂のVertさんで2022年3月のデザートコースさんをいただいてきました。
L’atelier à ma façonの田中シェフが独立して日本茶を軸にしたアシェットデセールのお店をオープンされました。今までポップアップイベントの形式で何度か行っておりましたが、オープン月に伺った内容なので今月のコースとは異なります。
■抹茶、フロマージュブラン、葉山椒
クレームダンジュ、旨味と甘味の抹茶、抹茶フォーム、アクセントの葉山椒
フォーム側の抹茶の甘さが伝わりやすい感じでソースとも合う感じに。クレームダンジュもあえてホエイが残るようにしたそうで、狙い通りの風味になっていたと思いました。
■金柑 羊羹 テキーラ ハーブ
□水出し朝露
金柑にガナッシュとテキーラ、日本酒コンポート、ミルクチョコの羊羹、ハーブ、キャラメルソース。
前回のポップアップイベントの時よりもペアリングを考えて羊羹などのテキーラを弱めに。その分、単体での親和性が強まりハーブの苦味の要素も合う感じに。ペアリングの朝露は甘さと旨味が強いもので、渋さを残さないように温泉水をつかう。深いところからの旨味が出てくるような印象で、渋さを感じない。
■gaba和紅茶、胡蝶蘭、柚子、苺
□レモングラス、アニスヒソップ、白樺、山椒
和紅茶のアイス、紅ほっぺと胡蝶蘭とかぼすを使った卵白フォーム、ゆず皮のコンフィ。
どちらも濃いめに作ってハーブティーとも相性が良く、最後の苺の部分でそれらの印象を甘く軽く一気に変えてくれる。見た目よりも濃厚さと香りの抜け感を多く感じられるように。
ペアリングは香りのレモングラスといただいた時の白樺の印象が強く入ってきて、爽やかさの中に野生味のあるような感じ。
■温州蜜柑、白折、エルダーフラワー、ジュニパーベリー
□香駿
温州みかんのエルダーフラワーコンポート、ジュニバーベリーのパルフェ、コンポート液のゼリー、白折をかけて。
INARITEAで作っていたデセール。みかんとお茶の掛け合わせにそれぞれの甘さや余韻が合わさるようなイメージ。お茶の良さと温州みかんの良さをハーブを媒介して引き出していて美味しくいただきました。ペアリングは桜の葉の香りのお茶で余韻もとても感じられる。全体的に明るく爽やかな組み合わせでしたね。
■卵、ふくぎ茶、ティムトペッパー、バニラ
□焙じ茶、グリューワイン
米粉のクレープ、カスタード、ラズベリー、ブルーベリー、ホワイトチョコレート、ティムトペッパー、バニラ、クロモジ、タイム
開けた時のクロモジの香りがとても良い。王道のような形の組み合わせだけど、お茶やペッパーの香りで印象をガラッとかえていく感じ。後からエスプーマをかけることで、温暖差も意味が生まれる形に。
ペアリングは焙じ茶を炒ってからワインにつけて、香りをつけた形に。グリューワインにもう少し和のテイストを入れた感じで、どちらの要素を併せ持つような印象に。
■茶菓子
□焙煎米ともみの木
奈良の煎茶の寒天
ペアリングは香りのみを出すイメージ。飲んだ時にすごく印象が変わる。甘く少し花のようにも感じられて印象深かったです。
伺ったときに未来に向けての展開の話などを聞けて、これから先どれくらいで実現できるのかなというのも期待しつつ、今までとは少し毛色が違うものがでてくるかなという期待もよせて、また伺いたいと思います。