先日、虎ノ門のSocial Kitchen ToranomonでPaysage×Noel Verdeのデザートコースに行ってきました。
Noel Verdeの高橋さんが来日されている間に、Paysageさんがサロンデュショコラなどで使用されたNoel Verdeのカカオでのデザートコースを開催されるということで、かなり狭き門でしたが伺ってきました。
■カミーノベルテ58%：グラニテカカオ、ほうじ茶、金柑
ほうじ茶のブランマンジェ、金柑（小金丸）のコンフィチュール、カカオソースとグラニテ
2パーツに使い分けたカカオの印象がコントラストになって、金柑の味ともとてもマッチしている。スッキリとした感じで最初にとてもいい感じに。
■ニコフ70%：サヴァイヨンショコラ、苺
サヴァイヨンソース、クランブル、カカオニブ、苺（あまりん）のソテーを冷やしたもの
フルーティな食材に合いやすいニコフに苺を合わせることで、苺の酸味と甘みの味わいと一体感が出てきて、サヴァイヨンで、全体を包み込んでくれて、口の中で一体感のあるものに。先ほどよりも印象としてはフワッと明るいものに。全体がシンプルな構成だけど、充分美味しいですね。
□カカオハスクティー
香りはカカオ感がしっかりあるけど、飲むとすごくあっさりした中に香ばしい感じが少し入ってくる。
■カカオパルプ：フリュイエキゾチック、ソルベカカオパルプ
マンゴー、ドラゴンフルーツ、ライチ、パッションフルーツ、パイン、カカオパルプのソルベ、ミルクフォーム
トロピカルな酸味や甘さの果物に、ふわっと重なるようにソルベとミルクフォームが入ってくるものに。カカオパルプ自体も甘い香りと酸味があるので、とても全体の相性があっていますね。
■コセーチャ・ドラーダ70%：モワルーショコラ、バニラ
焼き立てのモワルーショコラ、出来立てのバニラアイス
カカオ自体はゼラニウムとかに近い香りと、とても風味の良い中にしっかり存在感のあるショコラ。70%してはとても優しい印象でいただけました。
■カミーノベルテ70%：レース・エスプーマ、カカオニブ、グラスカカオ・レ
ガトーショコラ・ド・ナンシー、マスカルポーネクリーム、カカオパウダーアイス、カカオニブのフォーム、カカオチュイール
カミーノベルテをあらゆるパーツで使用しつつ、食感や温度差、味の濃淡がコントラストとなっている、アシェットらしい一皿に。少しどっしりとした中でもクリームやフォームで重すぎる印象を無くしつつ、カカオのイメージがとても堪能できますね。
■ミニャルディーズ：サブレブルトンショコラ、アマンドショコラ
当日はプロジェクターにて各カカオのことなどの説明などをされながら進行という形式で、中々有意義なものでした。
カカオのコースだと前面に押し出しすぎると、結構重めの印象が出てきて意外と難しい印象があるのですが、最初から最後にかけて上手く印象を変えつつ、重すぎないけどしっかりとカカオの存在がわかるようなデセールで提供されていたのが印象的でした。
また不定期開催のデザートコースは開かれていくようなので、楽しみですね。