先日、白金台のYamaさんで洋梨と季節の食材+絹のデザートコースさんをいただいてきました。
メインの洋梨はドワイエネ・デュ・コミス、その他に黒あま、林檎、賢太郎みかん、シークー、柚子を使ったコースとのことです。
■カプレーゼ
定番のカプレーゼからのスタート。
■蜜柑のブリュレ
□レモンユーカリとレモンマートル
果汁感あふれる蜜柑の表面をブリュレにして、赤山椒の外皮をかけて、生姜のアイスとともに。
表面のカリッとしたところから一気に果汁の弾ける感じがとても良く、白い部分をシェービングしているので食べる際のストレスを感じない。
ペアリングは温かいレモンユーカリとレモンマートルのハーブティーで、香りや爽やかな風味が感じられる。デザート側の生姜や山椒の風味がペアリングをいただくことでより余韻がでてくる。
■洋梨のマリネ
洋梨を柚子と蜂蜜でマリネしたもので、追熟させた洋梨のスッと切れるところもよく、食べたときに味の少しねっとりしつつ全くざらつきのない感じで甘さもわかるものに。さらに、マリネも輪郭を包むような味わいとなっていますね。
■土の香
牛蒡、きのこ、お水、塩のみで作ったスープで、香りはきのこの印象が感じ取れ、味わいは牛蒡が下支えしつつも、澄んだ味わい。
■木の実
菓子胡桃で作った豆腐と胡桃のオイルの構成。ゲスト来店後から作られているそうで、胡桃の香ばしいイメージがありつつ、おぼろ豆腐のような素朴で柔らかなものに。
■洋梨の秋巻き
□ジャスミン金木犀
洋梨を米粉の生地で巻いたものを揚げ、シークーシュガーをまぶして提供。
生地を米粉にしたそうで、よりパリッと軽く仕上がったものに。そこに洋梨の果汁感も閉じ込めつつ、香りはシークー由来のベルガモット香で余韻を出してくれる。
ペアリングはジャスミン金木犀の冷製のもので、どちらも明るい華やかな香りが感じられ、デザート側のシークーの香りがより相乗効果を産んでくれる。
■絹
今回は長野の小布施栗を使い、香りをメインにしているとのこと。構成は栗のフランとお米のピューレ、栗の裏漉しで後がけでトリュフメープルを好みで。
香りを中心にした今年の絹。今年も繊細で柔らかな香りと味わいが、それぞれのパーツでレイヤーを重ねて味を積み重ねている。トリュフメープルでより味と香りをたてる感じに。
■胡麻のアイス
□玉露抹茶
いつもの組み合わせから少し変えて、胡麻のパンナコッタと胡麻のアイス、ごま油の組み合わせに。
胡麻の印象も味も重ねることで、また一回り違う雰囲気が感じられますね。前から3つ合わせたのが食べてみたいという話を知り合いとしていて、今回現実に。
■プティフール
□林檎紅茶
今回は珍しいプティフールが最後に登場。
最初は柿をコアントローマリネ、金柑ジャムマリネと変えたもので、それぞれで味の方向が爽やかさと香り強さが変わりつつ、柿自体のねっとりした感じも美味しい。
次は林檎のパートドフリュイと和紅茶の雲。
雲は久々登場のシグネチャーで和紅茶を纏わせていて、軽やかで口溶けが良くそこからふわっと和紅茶の余韻が出てくる。パートドフリュイも林檎の香りと味がきっちりありつつ、後味は柔らかなものに。
ペアリングは林檎は加熱した香りを出すために、営業中に煮出して紅茶に。とても香りがよく、すっきりした風味も感じられる。
今回は絹をメインと捉えて、その中で後半のバランスなども考えられたとのことでした。
次は苺のコースになるので、そちらも気になりますね。