先日、渋谷のNew Lightさんで桃と夏の食材のデザートコースさんを頂いてきました。
今回は打越シェフが担当され、桃をメインとした構成に。
■ハスカップとシャンパンゼリー
北海道与市町産ハスカップ、ヨーグルト、シャンパーニュ
スパークリングの感じとハスカップの酸味とか一体になって、さわやかな感じに。
シャンパン単体だと作り方上アルコール感があるけど、全体を一緒にいただくことでそのあたりも緩和されますね。生のハスカップは出荷が難しいそうですが、いつか生のものを使ったデセールとかもいただいてみたいですね。
■イチジクとキャラメルナッツ
佐賀県産イチジク、キャラメル、ナッツ、白ワイン、抹茶
□夏果ワイン
ベースは重厚だけど無花果のソースやフレッシュで味の濃淡がついているものに。特に青無花果をもってきたのも中々珍しくて見た目や味のアクセントになっていて良かったです。
夏果ワインはアムシュティーのシャンパンウーロンをベースに、オーキッド、パッションフルーツ、バナナシロップを合わせたとのことで、デセールにはない酸味やねっとりとした感じの香りがありつつ、ペアリングといただくと意外とナッツっぽいイメージなどもでてくるし、デザートの印象も明るめになりますね。
■すももとももとタイムの香り
山梨県産白桃、すもも、赤紫蘇、リコッタチーズ、タイム
□Flower shower
桃は夢桃香という提供時に旬を迎えた品種で割と硬めな食感。前日に別のお店でも同じ品種の桃をいただいていました。
桃はストレートにかつグランデセールという意味合いで大きくそのまま使う形に。それらの輪郭を補うようにすもものグラニテや赤紫蘇のジュレでより鮮明なものに。
ペアリングはBIERE DES AMIS BLONDEのノンアルコールビールをベースにプラムなどを使うことで、炭酸から香りが良く持ち上がっていて、デザートと合う感じですね。
■ミニャルディーズ：枝豆チーズ、桃シュー
こちらの桃は夢みずきを使用。こちらは甘さや柔らかさが特徴なのでまた印象が変わりますね。枝豆チーズはアミューズとしても丁度いい感じの塩味や食感の効いたものに。Enharbさんのハーブティーも美味しくいただきました。
北海道愛が強い食材の構成を作りつつ、新しい食材も探されたりコース自体のプロデュースなどもされているので、次もまた期待ですね。