先日、日本橋三越のフランス展Part2に行ってきました。このターンではパフェやアシェットデセールを提供しているお店が多いので、ぐるりと回ってきました。
■unis：デセールマスカットジパング
マスカットジパングという品種をメインに添えたアシェットデセールで、香りと瑞々しさが良い感じに。そこにスパイスやハーブでコントラストを重ねている感じですが、パーツ内にある生姜が結構全体の味をキリッと引き締めてくれる感じ。
ペアリングで一緒に頂いたのはラルチザン デュ テのホワイトティースパークリングで白茶のイメージと林檎のような風味と抜け感があるもので、デセールとも合うようなものでした。
■ロンポワン：島根県奥出雲薔薇園で生まれた食用薔薇のさ姫とシャインマスカットのパフェ
奥出雲薔薇園の「さ姫」を中心にして今回はその香りがもつグリーンノート系に注目をして、マスカットとホップをあわせたもの。確かにこの合わせ方は初めてかもしれなくて、ちょっと興味深いものでした。
マスカットからヨーグルト、ホップの印象が苦みから爽やかな青い感じの香りから移り変わる。最後のフランボワーズの酸味の移り変わるところまで、見た目よりも印象が複雑に絡んできますね。途中でさ姫を加えながらいただくことで、よりそのあたりが鮮明担ってくると思うし、中々見た目の印象とは違って五感で感じて行くようなパフェでした。
■As：茨城県高萩市結農実WORKSさんの高萩ほおずきとさつまいものパフェ
以前にunplatoさんとのコラボイベントで提供されたものに近い構成で、ほおずきやさつまいもを中心としたパフェ。ほおずき以外にもグラニースミスなどの酸味のバランスと紅あずまでの秋らしい甘い印象もありつつ、層ごとにコントラストがある優しい印象のパフェでした。
■kazubake：ぶどうや無花果、青海苔とバジルのパルフェ
ぶどうや無花果がメインになっているのですが、フェンネルシードとプルーンのグラニテをいただくと結構甘いフルーツの部分からの印象が変わり、ハーブ系の抜け感が一気に出てきますね。そこから更に青海苔と白味噌のクランブルが存在感がありつつ、海苔の佃煮のように甘じょっぱいというニュアンスがでてくるような印象かな。ちょっと癖になりそうな組み合わせ。その後もゴルゴンゾーラやショコラ、バジルのジュレと結構味の変化が楽しめるもの。
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