先日、unplatoさんにてデザートコース「栗」さんを頂いてきました。
今回は珍しく食材固定のテーマでの提供になります。
■栗の素揚げ・蒸し栗・コーヒー栗
三種類の栗を3パターンの提供で。飯沼栗は素揚げ、筑波栗は蒸し栗、利平栗は珈琲の渋皮煮として、プリン、ラムキャラメル、アイスとともに。
柔らかい素朴な蒸しと揚げたものから、香ばしさのキーになるプリンという流れになっていますね。
□清野百華オリジナル栗カクテル
■焼き柿とスパイス
今回は以前にもやったことのあるペアリング先行の組み合わせに。
ドリンクは和栗のアレクサンダーということで、和栗に牛乳とハーブシロップを併せたカクテル。とろっとした甘さのあるベースにハーブが意外と後味をスッキリとさせていて、更に縁のスマックと塩があるので、少しずついただくと酸味や塩味のアクセントが意外と鮮明にでてきますね。
デザートは柿のスパイスキャラメリゼを中心にマスカルポーネオレンジクリームやラムのアイスを添えたもの。スパイシーさととろっとした甘さの柿をベースに、クリームと味の輪郭をつけるアイスで、ドリンクにはなかった要素を足しつつ、どちらもとろっとした印象で同調させている。
■和栗と百合根のモンブラン
□美杉紅茶
デザートは利平栗のペーストを使ったモンブランで、ほうじ茶メレンゲやスモークバニラアイスで香ばしさを、百合根の素揚げのホクッとした感じで整えつつ、酸味のアプリコットと別角度の甘さの洋梨で全体が重すぎないような構成に。
ペアリングは苦い印象は全く無くて、柔らかくミルキーさがあって飲みやすいものに。
■栗のどら焼き
ミニャルディーズも今回は栗で統一してどら焼きに。カカオマスを使うことで、よりコク深さを感じるものに。
■締めの一品：利平栗のご飯
昆布出汁で炊いた栗ご飯とごまで、最後も栗のコースらしさがでたものに。
2024年からは小石川に移転して、ランチやデザートなどを提供しつつ、デザートコースも引き続き提供されるそうです。