先日、等々力のAsako Iwayanagiさんでパルフェビジューペシュさんを頂いてきました。
信玄桃、なつっこという桃をこの日は使われていました。桃ソルベの滑らかさと甘さが上品で冷やした桃を瑞々しくいただくような感じ。
木苺ジェラートもバニラの風味と酸味の掛け合わせで桃を引き立たせていますね。
すももムースやコンフィチュールなどのタルトも、単体で1つのケーキ分ありそうな感じですが割とあっさりとしたムースタルトになっていますね。
桃のシャンパンコンポートや桃とカモミールのブランマンジェのパーツに来ると、こちらもシンプルに桃を使いつつシャンパンと共に香りを纏わせたアプローチ。ダージリンのクレムーも今回のペアリングの一つになっているダージリン2ndフラッシュとの同調性を感じます。
最後はマスカルポーネを使ったカプレーゼのようなところに、茗荷やレモンで爽やかな終わり方。
全部で桃何個あるんだろうっていう感じもあって少し食べ応えもありますが、桃を堪能できるようなものになっていたと思います。
今回はシンプルな桃の美味しさを追求するような形の構成で、その中に各パートごとに抑揚をつけているかたちですね。
【構成】
フランボワーズ飴
すももムース
すもも錦玉羹、レモン錦玉羹
すだりバジルピュイダムール
全粒粉タルト、すももコンフィチュール
桃ソルベ
木苺バニラジェラート
シャンパンジュレ
ダージリン松の実クラックラン
桃シャンパンコンポート
桃、カモミールブランマンジェ
ダージリン2ndフラッシュクレムー
木苺ソース、桃シロップジュレ
オバリスディスクショコラ
桃ジェノベーゼマリネ、マスカルポーネチーズ
桃茗荷ソース
レモンジュレ