先日、鎌倉のNami Zaimokuzaさんでの休日喫茶室さんに行ってきました。
前回から行くタイミングが少し空きましたが、今回は夏休みのタイミングも良く伺うことができました。
■豊水：豊水のスープ、秋茄子のコンポート、金木犀
コンポートは赤ワインで煮てドライ無花果で甘みを付けて。仄かに甘い豊水のスープと意外にしっかり無花果を感じる茄子が優しい甘さで入ってきて、胃を調えるのにも良い一品。
■玉蜀黍
□木
玉蜀黍のジェラート、フォアグラのソース、キャラメリゼしたチュイールにハーブをつけたもの
ペアリングはクロモジと緑茶の木の枝と小豆を炒ったものでお茶にして、メープルシロップや檸檬を入れて
嶽きみという糖度が高い玉蜀黍を使っているそうで、これがとっても甘みがあって美味しい。それに塩味のあるフォアグラのソースの塩梅がちょうどいい。チュイールも食感や少し抜けのいい感じがでてきて、これがペアリングに通じてくる感じがしました。
ペアリングのベースはクロモジ茶になると思うけど、緑茶成分や檸檬がハーブにも近い印象を与えてくれる。
器とも相まって懐かしさや高貴な印象もあるようなデザートに。シンプルだけど素材の持ち味を活かすいい一品でした。
■胡桃
□デラウェア
ジェノバ州の郷土料理でパンソッティというラビオリの一種で、マジョラム、レタス、ホウレンソウ、自家製リコッタチーズを包んだもの。
福島産の胡桃のソースとパルミジャーノレッジャーノ、オリーブオイルをかけて。
ペアリングはデラウェアの酵素シロップとウーロン茶を炭酸で水出ししたものにディルとライムを加えて。
パンソッティは初めて食べたと思うのですが、お野菜もあるせいかあっさり目の印象で食べやすい。チーズが結構かかっていますがこれくらいで丁度いいくらい。
ペアリングはチーズとの発酵つながりかな？少しサッパリさせる方向に持っていって、パンソッティと対比している感じかな。
■葡萄
□無花果
葡萄パフェは葡萄をこれでもかと味わう感じですね。シャインマスカットも結構大ぶりなものが入っているので。食べ進むとレーズンクリームとヨーグルトなどとの相性など、色々な側面も構成を変えて味わえるように。見た目よりも食べ応えもあり、色々な葡萄が堪能できました。
ペアリングの無花果とほうじ茶と月桃の実のドリンクが甘さにほうじ茶の香ばしさが少しある感じで、見た目よりも飲みやすい。お茶で媒介させたペアリングかな。
【構成】
チョコレートマカロン
デラウェア
季節の葡萄
ヘーゼルナッツクリーム
ホワイトチョコレート
アマランサス
パート・フィユテ
巨峰のジェラート
シャインマスカット
茉莉花茶のパンナコッタ
ヨーグルトとレーズンクリーム
ココアのビスキュイ
巨峰のコンポート
白ワインのジュレ
■和栗
□アッサム
和菓子職人さんが白小豆で餡を焚いて、焼きメレンゲ、生クリーム、和栗のクリームで作ったモンブラン。
ペアリングはミルク入りのアッサムティー
モンブランだけど構成が和菓子にも似ていて、こちらも柔らかい甘さのあるモンブランに。アッサムティーで味わいが広がっていくのも新しい発見ですね。
休日喫茶室は一度お休みになるようですが、お食事系のものもいつも美味しいので他のコース系も期待感がありますね。