先日、池尻大橋のJohnさんで立夏の旅さんをいただいてきました。
今回はさくらんぼ等を中心とした構成とのことです。
■発酵トマト／ヤングコーン／紫蘇／杏とタイム
□パイナップル、ミント、ローズマリー
アミューズは発酵トマトとオレガノのエイブルスキーバー、カッテージチーズアイスに紫蘇とアメリカンチェリー、燻製かぼちゃとヤングコーンのパイ、杏のタルトの4種。
塩味系や少し甘いものなど食感含めて様々で、カッテージチーズアイスの組み合わせが食べ進めていくと変化が出てくるところが良いかも。
ペアリングはパインの香りと酸味が炭酸で広がり、後味にミントとローズマリーの清涼感が出てくる。
■豆腐、リコッタ、さくらんぼ
□赤紫蘇、梅、ナスタチウム
リコッタと豆腐クリームにはさくらんぼ、梅酒ゼリーを入れ、タラゴンなどのパウダーをかけて。味の輪郭を梅酒で出して発酵感のあるパーツに変化をさせていきつつ、ペアリングがソースのようなアクセントに。
発酵苺味噌入りのバラのフリットは苺味噌に当たると、苺のフローラルさが印象として出てくる。
ペアリングは梅酒に近いイメージであるけど、ナスタチウムフォームが酸味の印象を少し広げている感じも。
■さくらんぼと炭
□松、黒胡椒、レモングラス
実山椒のソルベにプラム発酵ジャムやさくらんぼ、炭のクッキー等を合わせたもので、ソルベは柔らかな香りとスパイシー、そしてフェンネルも含めセイボリーぽさがありつつも、メレンゲやさくらんぼなどがくることでデザートらしさも。
ペアリングは意外と黒胡椒の印象が香りも味の出ていて、デザート側の炭の印象を出しつつ味のアクセントを足す。
■ズッキーニとパセリ
□ガスパチョ
カシューナッツとズッキーニのラビオリに、ヘーゼルナッツとズッキーニソースとズッキーニの素揚げ。トマト等のオイルと味変用のバドゥーバン。ベースはガスパチョにも近い感じで優しいイメージにトマトと炭のオイルが味のアクセントにも。バドゥーバンを入れると一気にスパイシーさが増して味の地域が変わるような感じ。
ペアリングはガスパチョでズッキーニの印象が意外と出てきつつ、食事側ととても味のイメージがシンクロしている。
■アメリカンチェリーとビーツ
□和紅茶、バラ、発酵金柑
ビーツとアメリカンチェリーをローストしたソルベを中心に、薔薇とアメリカンチェリーのジャムやカカオクランブル、ホワイトチョコムースの組み合わせ。ソルベがビーツの大地感が意外とでていて、そこにアメチェがあることでデザートとしての印象がでてくる。
ペアリングは和紅茶のボディに明るい金柑や薔薇の印象が香りにも味にも出てきて、デザートとの陰陽のイメージがクッキリと。
■さくらんぼと求肥
□ルバーブ、ピンクペッパー、オミジャ
フランボワーズとアメリカンチェリー果汁の求肥に、発酵生クリームとさくらんぼ、フロマージュブランをあわせたもの。フロマージュブランと発酵クリームの乳感がシンクロしていて、甘さのアクセントにさくらんぼが出てくる。
ペアリングで使われているオミジャは果実はお茶などに使われ、五味子ということで5つの味を持つといわれるもの。すっきりとした甘酸っぱい印象のあるペアリングでペッパーさは特に強調せず、発酵感やさくらんぼの甘酸っぱい感じとのイメージの共通項が出てくる。
■アメリカンチェリーと鶏
鶏出汁に赤紫蘇とバルサミコで漬けたアメリカンチェリー、アメリカンチェリーの果汁で炊いたご飯という組み合わせで、印象としては梅茶漬けのような雰囲気をつけつつも、梅よりも少し甘いコク深さをつけているようなイメージ。
■フィナンシェ／燻製クッキー／フォレノワール／ダックワース／ピスタチオのタルト／バラとさくらんぼのシュー
さくらんぼの組み合わせで鶏出汁だったり、ビーツとの組み合わせというのは意外性があるかなと思いました。あと焼きリゾットに続いてラビオリとソースの印象が好みだったかなと思います。