先日、東銀座のTROIS VISAGES（トワヴィサージュ）さんでランチデザートコースさんをいただいてきました。
アンテリブルからコンセプトを変更して、2022年4月にオープン。ディナー、ランチ、テイクアウトで異なる形での提供し食品ロスなどの問題にも取り組むそうですが、今回は5月からスタートした土曜日のランチで提供されるデザートコースを頂いてきました。
■サラダ
ホエイのムース、塩とオリーブオイル、レモンジャム、エディブフフラワー、蜂蜜レモンドレッシング
チーズを作る際にできたホエイを再利用してムースにしたもの。ホエイの柔らかい酸味と乳感にサラダ。チーズをイメージしつつ、ホエイを使うところで少し変えてる感じ。味わいもシンプルな味付けでホエイを中心に素材の感じをいただくもので、コンセプトも良い感じ。
■メイン：シャモロックのロースト
鶏出汁のソース、バターミルクソース、野菜のテリーヌ、チョコレートのムース
胸肉、ささみ、詰め物をしたもも肉のローストに、3種のソースと野菜のテリーヌ。鶏出汁のソースの少し濃厚な感じでいただくローストというのも、鶏の旨味が入っていて美味しく、バターミルクで少し変化の入った濃厚さ、チョコレートのムースで少しベリー感のある酸味で他のソースとの対比が出てくる感じですね。
■デザート１：枇杷
白ワインのムース、長崎の枇杷のチョコレートコーティング、枇杷の皮を煮出したジュレ、AWA BIWAのブランデー
枇杷のデザートというのが、鮮度が短めなのか、あまり提供されることがないかな（と、たまたまこの日は2皿枇杷のデザートを食べたのですが）というのと組み合わせで白ワインというのも珍しいのかな。
枇杷の優しい感じを包む感じでのムースかなという感じですね。個人的にはお酒感を少し弱めても良いのかなという感じも。
■デザート２：スフレ
レモンスフレ、エルダーフラワーのアイス、清美の陳皮
爽やかな風味のレモンスフレに柑橘の風味も足されてとても軽い印象に。エルダーフラワーのアイスが更にその感じを強くしてくれるかな。温暖差をまとめていただくデセールならではのもの。
■デザート３：抹茶
抹茶ブリュレ、抹茶クランブル、黒豆、カカオチュイール、オレンジピール、山桃のアイス
抹茶を主体にしたデセール。抹茶の旨味や苦味を主体にしたのものと、山桃の酸味で印象を変えるアイスという構成ですね。
■デザート４：プティフール
バニラのういろう、フィナンシェラベンダー、苺のギモーブ、コーンブレッド大納言、アマンドショコラ、フロランタン、ココナッツのチュイール
バニラのういろうがバニラの風味がフワッと入ってきて面白い。シェフの出身の名産がういろうということで、こちらはこだわりを持たれているようですね。
ランチコースは土曜日をゆったり過ごし、アフタヌーンティーをいただくようなコンセプトで、デザートに加えて食事系を入れているそうです。今後も季節で内容を変えていくということでした。個人的にはディナーで提供されている極みえのきのソーセージとかも気になりますね。