先日、名古屋・池下のDessert Une Assietteさんにて、桃のデザートコースさんを頂いてきました。
去年の秋以来の愛知遠征ですが、今回は今までと少しタイミングが変わったので他の食材のコースのときに伺えました。
この日の桃は「太鼓判」を使用されているとのことでした。
■アミューズ：フレンチトースト
フレンチトースト、桃ジャムとモッツァレラチーズ、マイクロハーブ、アマランサス、春菊
桃の甘さを堪能しつつ、サラダ感覚でいただける朝食のような組み合わせ。
■アヴァンデセール
カスタード、桃のゼリー、グレープフルーツの香りを移したミルクプリン、胡桃のキャラメリゼ、ネクタリン、桃、ローズヒップアイス、山羊乳のアイス、シェーブルチーズ、レアチーズのエスプーマ、桃とグレープフルーツのグラニテ、ペンタス
山羊の独特な風味も桃と合わさると結構昇華されて、風味のみが上手く残る。初めてデザートで使っているのを食べたけど、意外と合う感じですね。
それにグレープフルーツの酸味やローズヒップとも合わさり、結構後味はスッキリした感じ。
■スープ
ネクタリン、桃のスープ、バジルオイル、プチバジル
バジルと桃の風味をいただくもので、温かい分、香りもたってくる。これもカプレーゼとかの感じに近くてとても合う感じ。
■グランデセール
桃のタルト：カスタード、桃ジャム、プラム（貴陽）、真空調理した桃、桃のチップ
桃のアイスに四季春茶を合わせたもの、エルダーフラワーミルクプリン、フロランタン、フロマージュブランクリーム、空豆の新芽、グレープフルーツジュレ、ジャスミンクリーム、ミニタピオカと桃のピューレ、桃のパートドフリュイ、グレープフルーツソルトティーのジュレ、ラズベリーパウダー、お茶スポンジのパウダー、ルイボスティーのソース、桃ソース、ピスタチオのクリスタリゼ、タピオカ杏仁豆腐
桃とプラムを頂きつつ、それぞれのパーツとの味と食感を変化の組み合わせをみつけていくようなプレートに。
アイスの香りと風味が結構まとまってる。食べた瞬間のお茶の感じから、余韻の桃の感じまでの口の中での移り変わりが楽しめますね。
■ミニャルディーズ
桃ムースとパイナップルミント、ラングドシャと桃ソルベ、求肥と桃とカスタード
桃のムースの芸コマな感じも良いですね。それぞれのパーツでも味わいが変わる形のミニャルディーズでした。
中々定期的には伺えないですが、日々色々とアップデートをされているので、これからも楽しみですね。