先日、等々力のAsako Iwayanagiさんでパルフェビジュー 焼とうもろこしさんを頂いてきました。
パフェのメインテーマとして焼きとうもろこしにフォーカスを当ててくるというのが結構新鮮な感じがして、どういう風に構成されてくるのかなという興味もあって伺ってきました。
この日の品種は恵味を使用。甘さと旨味の入ったとうもろこしアイスとキャラメル香にも近い醤油ソルベ。合わせることで焼きとうもろこしらしい感じになりつつ、おいしさが相乗される。とうもろこしのクラックランの弾ける感じやトニックジュレの弾ける爽やかさが新しいアクセントに。
ライムシブーストが見た目よりもライムの風味が入っていて、トニックジュレからの流れが引き継がれ、そこから半生チーズケーキのまろやかさで印象が変わってきて、最後のレモンライムやチーズでとうもろこしと合わせるという発想も、あまり見ない組み合わせだったのでサラダっぽい合わせになるかなと思いました。
あらゆるパターンのとうもろこしのアプローチが見られて大変勉強になったパフェでした。
【構成】
飾りショコラ
ディルとマイクロバジル
とうもろこしソルベ
とうもろこしタルト
ヤングコーン
醤油ジェラート
キャラメルとうもろこしクラックラン
フリーズドライとうもろこし
ライムバジルトニックジュレ
バナナのキャラメリゼ、焼きとうもろこし
ライムシブースト
エペスクリーム
とうもろこし柑橘ソース
とうもろこし半生チーズケーキ
ディスクショコラ
とうもろこしとブッラータチーズのバジルマリネ
レモンジュレ
ライムディルソース