先日、日本橋三越本店さんのフランス展に行ってきました。PART1開催が3日までということで駆け込む人向けですが、2軒でイートインをしてきました。
★UN GRAIN
■ベル エレーヌ ア マ ファソン
洋梨、チョコレート、バニラアイスを使ったベルエレーヌを少し再構築。洋梨のコンポートは通常の形式と少し形式を変えたもので提供しつつ、最後に温かいチョコレートソースをかけていただく。
割と重厚な感じのクラシカルなデセールだと思いますが、見た目よりは軽めな印象に。
★Soufflé KOJI OHSAWA x UN GRAIN
Soufflé KOJI OHSAWAさんとUN GRAINさんのコラボレーションで、スフレを中心としたデセールを作成されました。
■ville natale
茨城県産の和栗のスフレを中心に、完熟梅のソースとローズマリーのジュレや和紅茶のアイスなどで変化を入れるものに。
フワッと甘い香りの漂う栗のスフレと和紅茶のアイスのニュアンスがあうものに。さらに酸味として梅を使ってあくまでも和テイストでいくところが良い感じ。味のテイストの組み合わせが豊富で、自分好みのものを見つけていくのも楽しいですね。
★LATURE x EMMÉ
ミシュラン星を獲得しているLATUREさんと、元々LATUREさんのシェフパティシエだったEMMEさんの延命寺シェフとのコラボレーション。
今回はレユニオン 再開 のコースを頂いてきました。
■アミューズ：鹿のブラッドマカロン、森のキノコのポタージュ
鹿のブーダンノワールを使ったマカロンと、ポルチーニのポタージュにホタテとパルミジャーノを入れたポタージュ。
本の背もLATURE x EMMÉと細かいところにも気を配っていて、開けたときのスープの香りがとても広がる。スープ自体ももちろん美味しく味の詰まったものに。
マカロンも近い形式のものを直近でいただいていたこともあり、血のようなイメージはほぼない中に、テリーヌのように柔らかい食感と味わいで、LATUREさんらしいアミューズ。
■前菜：雉とフォアグラのテリーヌ 根セロリのレムラード添え
こちらは2品からセレクトですが、雉もジビエで使われる食材なのでこちらをチョイスしてみました。
テリーヌの滑らかな食感と雑味なく滑らかな雉の味にフォアグラの濃厚さもあいまった形に。根セロリのレムナードやソースでアクセントをつけつつ。このあたりの根セロリの使い方とかが、EMMEさんでのデザートとかでも効いてきているのかなという印象も。
■メイン：鹿肉のロースト グランヴヌールソース
鹿肉のローストはレバーと牛ヒレの間のような詰まった味わいでクセもない感じで、酸味を入れたソースでより味に深さが出てきてこれまた美味しい。
選択できないアミューズとメインを考えると、鹿を余すところなく使うというコンセプトとなっているのかなって思いました。
■デザート：和梨と葡萄と紫蘇のヴァシュラン
デザートも選択制で、スフレショコラと洋梨のポタージュとの選択ですが、今日はスフレを食べていたのでヴァシュランに。
いつものヴァシュランを少し変えて要素的には爽やかさや瑞々しい感じを持ってきた感じに。紫蘇を中心とした構成で、かなりさっぱりとした印象となりそこから梨や葡萄の甘さがくる。今回のコース的に少し重めな感じが料理にあるので、そこも意識して軽い印象のものにしているかな。
どのお店さんも朝から待ち時間が多めでしたが、整理券のタイミングをうまくすると効率よく回れますね。そして来週はPART2が控えているので、そちらも現在目移り中です。
https://www.lature.jp/
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https://www.instagram.com/restaurant.toyo.tokyo/