先日、群馬県太田市竜舞のエピスさんで、ランチデザートコースさんをいただいてきました。
群馬県太田市竜舞にあるデザートを主軸にしたコースを提供されているお店で今年オープン。ランチでデザートコースを提供されているというのが気になっていて、今回伺える機会がありましたので、お店にて頂いてきました。今回はお肉とお魚の料理が入ったコースを頂いています。
■アミューズ：白菜のスープ、魚のシュー、赤紫蘇とイサキ
結構しっかりした構成のアミューズ。白菜のスープには魚のフリットも入り、食感や旨味が足されて美味しくいただけますね。寒い時期にこういうアミューズは嬉しいかも。魚のシューも魚を使ったクリームというか固さ的にはすり身を作った位の感じのものですが、意外に食べやすい。練り物系が苦手なんですが、これは全然嫌な感じがしなかった。魚のマリネも赤紫蘇と頂くことで臭みが抜けて良い香りと味わいに。
■サーモンガレット
薄く焼いた生地にサーモンや野菜を巻き込んだものと付け合わせにピクルスなど。
こういう形で来るのかと驚きつつ、どこをカットしても全部一緒にいただけるので、この提供方法もありなのかな。ピクルスも酸味が強すぎる感じではなく、食べやすいものでした。
■豆乳ヨーグルト
ホエイの泡、豆乳ヨーグルト、いちごとバルサミコのジャム、胡椒
ヨーグルトの酸味感がこれまでの料理からのお口直し的なものに。軽い感じの味わいに仕上がっている。
■モンブラン
ほうじ茶シフォン、イタリア栗、メレンゲ、ほうじ茶と甘酒のエスプーマ
エスプーマを甘くしないことで、その下にある食材への影響なくフワッと軽いイメージに全体をまとめ上げる。グラス系にしたことで、エスプーマがより活きる感じになっていたと思いました。
■山口萩のお魚
山口萩の7kgの鰆、大根のソース、あさりだし、オリーブ
皮目をパリッと焼き、じっくりと火入れされた鰆がとても柔らかくてシンプルにおいしい。オリーブの優しい感じの味の変化に、大根の付け合わせとソースも柔らかい印象。
■くちどけ加藤ポーク
こちらもグリルされた豚肉が厚みの割にとても柔らかくナイフで切れ、しっとりと味わいがありますね。こちらもシンプルに美味しい。付け合わせのサラダもロマネスコやわさび菜などとローストしたかぼちゃなどでクリスマスツリーっぽいものに。
■プリン
水出しコーヒープリンの甘すぎずに珈琲の味わいを残した形で口直しに。水出しコーヒーをこのために作るというのも割と手間がかかっていそう。少しの甘さの印象付けにヘーゼルナッツプラリネカスタードを足されたのかな。
■ラムレーズンチーズケーキ
ミルフィーユ仕立てのラムレーズンチーズケーキにショコラアイスを添えて。チーズケーキも甘さは最小限になっている分、柔らかい味とともに、レーズンの味がより引き立つ形に。アイスも同様な印象付けですが、充分ショコラ感は感じられます。コースのラストですが、全体の流れ的には重すぎない位のものになっていますね。
■お茶菓子：マドレーヌ焼き立て、ショコラ
□お飲み物：ハーブティー
□季節のミックスベリーのノンアルコールカクテル
デザートを間に挟むことで、その前に提供される料理が酸味や塩味などに振りやすく、その結果で余計な甘さを入れないデザートを提供でき、それによって素材の味を活かしていけるというので、このような構成にされているということでした。デザートでも感じていましたが、料理で特にそういうイメージなのかなと思って食べていて、思考が合っていてよかったです。
あと、シェフがとっても気さくな方で、こちらの時間にも気を使っていただいたりコースのお話もできたので、大変ありがたかったです。
https://www.instagram.com/epice.dessert_et_cuisine/
今年の往訪したお店については来年に紹介するところもありますが、今年の投稿は一旦終わりになります。
今の形式を中心にもしかしたら以前やっていたコンビニスイーツも追加しようかどうかは考え中ですが、来年もよろしくお願いします。