先日、中目黒のCOCONさんでデザートコースさんを頂いてきました。
通算で3回目の開催になると思いますが、独自の食材の組み合わせでデセールと食事の融合をされている感じでいつも頂いています。
□ペアリング１
ミントやレモンバーベナ等のハーブティにノンアルコールラムをあわせたもので、ミントなどのハーブの効いた中に甘いニュアンスがスッと入ってくる。
■ビールゼリー
ビールのゼリーとチャメ（まくわうり）やパッションフルーツを使い、上にもパッションフルーツのフォームを載せてビールのような見た目に。パッションフォームとビールゼリーを一緒にいただくことで、清涼感に加えてビールの苦味みたいなのも上手くまろやかに。下に行くにつれてナタデココやパッションフルーツの種などで食感での動きも。
■ガスパチョ
フルーツトマトを中心に蛤の出汁やスイカなどを使ったガスパチョにオリーブパウダーを載せたセイボリー系。オリーブパウダーが意外に全体の味を引き締めていて、一緒に合わせたクリームでさっぱりしたガスパチョの中に少し味の濃厚さを足した感じ。
□ペアリング２
燻製ほうじ茶にロゼグレープと苺を発行させたもので、見た目のは裏腹に燻製香が結構引っ張ってくる感じのモクテル。その奥からグレープ感などの果実の風味がくる独特な感じ。鰹節とかとは違うんだけど、すごい出汁のニュアンスも感じられる不思議なものに。
■ビーツ
ビーツの塩釜焼きしたものをオレンジにしたものがベースとなり、バナナクリームやチョコムース、シェーブルチーズなどと合わせたもので、チョコバナナだけどビーツで結構印象を変えている。全体的には暗い印象の食材の合わせなのかな。
■うなぎ
一品食事系ということで、烏龍茶で火入れした鰻の白焼に赤茄子やきゅうりなどをのせてうざくをよりおかずに寄せた形に。うなぎがとても柔らかい中に皮目のパリッと感がよく、味の要素を下にある赤茄子やきゅうりなどで補う感じで塩味もちょうどいい感じでした。
■かぼちゃとマンゴー
かぼちゃのソースとマンゴーを中心としたトロピカルアイスとリオレ。かぼちゃとマンゴーの合わせってもしかしたら始めてかな？という印象ですが、使われている果物とは印象が変わる甘さが入ってきますが意外と合う感じ。全体としてまとめているのは意外とリオレの気がしていて、カオニャオマムアンっぽさと米とかぼちゃという別のものを媒介していそう。
□ペアリング３
エモリエンテをベースに酸梅湯やパイン、シャンパンを加えたもので、エモリエンテの印象が意外とあって見た目よりも印象は暗いトーンになるかな。
■桃
山椒と白ワインでコンポートした桃を中心に、花椒やマスカルポーネ、冬瓜を酸梅湯やオレンジワインなどで煮たものなどとともに。山椒や花椒がベースになる組み合わせで、桃のコンポートをより爽やかな印象にしつつ、アーモンドもあることで杏仁豆腐のようなニュアンスも加えて。
今回はわりとセイボリーっぽいものが中心になりつつ、後半でデザート寄りのものが出てきましたが、新しい組み合わせの妙など発見も多かったかなと思いました。