先日、恵比寿のLESSさんでCOLLABORATION DESSERT COURSEさんを頂いてきました。
4周年目のイベントとして、星野リゾートシェフ・パティシエの厚東シェフとのコラボレーションデザートコースを提供されるということで伺ってきました。
■Semi-Dried tomato / Parmesan cheese
自家製セミドライトマトとパルメザンチーズのタルト
カプレーゼタルトのような塩味のあるのタルトで、チーズ、トマトの濃縮されたようなしっかりとした味に。トマトバニラジャムをつけると甘さと香りがより引き立つ。セミドライトマトの配置がアップルタルトの印象も重なってきますね。。
■Peach / Ripen Ume and Apricot kernel
白桃のスープと発酵完熟梅、杏仁豆腐
桃のソースやコンポート、梅のソース、杏（ブランマンジェ）と食べていく移り変わりで甘さから甘酸っぱさとレイヤーになる構成。完熟梅ソースの分が割と絶妙で、多すぎたり少なすぎても印象がかなり変わりそうで、それくらい繊細な構成かな。
■Muscat grape / Camembert & Ricotta cheese
リコッタチーズのセミフレッドとマスカット
厚東さん作 晩夏～初秋
リコッタチーズセミフレッドやマスカットのデセールは単体ではとても優しい印象の甘さや雰囲気があり、添えられた様々なソースを合わせていくことで輪郭が鮮明になって、イメージにも変化が出てくる。甘さや香りの洋梨バニラやベルベーヌ、酸味中心のたんかんやリュバーブとある中で、レモンバーベナソースが個人的には香りや味の合わせの印象が好みだったかな。
■Pelit-Four
焼き立てクッキーとコーヒーミルク
イタリアの懐かしき風景
イタリアで冷たいコーヒーミルクにソフトクッキーを浸していただくというそうで、それを再現されたもの。なんか子供の頃をちょっと思い出すような感じでしたね。
昔といってもかなり前に料理通信でりんごのタルトが紹介される前に往訪してイートインしたこともあるのですが、そのときの印象を思い出す感じでしたね。