先日、自由が丘でPoussinさんのデザートコースをいただいてきました。
ポップアップでのデザートコースの提供を始めたPoussinさん。中々伺えるタイミングがなかったのですが、先日大阪往訪の翌日に休みを取っていて、その日に行われるということで行ってきました。
■ひとくちエルダーフラワー
エルダーフラワーの風味を白ワインと共にジュレに落とし込んだもので、シンプルに味わうものに。
■リュバーブ、ヴェルヴェンヌのスフレグラッセ
ヴェルヴェンヌの香りをつけたスフレグラッセに、甘酸っぱいリュバーブのスライスでアクセントをつけて。スフレグラッセの食べた時のヴェルヴェンヌの風味が意外とある感じで、リュバーブが輪郭をつけているようなイメージ。
■紫蘇とブルーベリーのタルトレット、泡
赤ワインマリネのブルーベリーは味の濃厚さがある感じで、それを紫蘇のフォームで軽く抜けるような雰囲気に。花穂紫蘇をかけることで、より印象がよくなる。意外とこの紫蘇フォームと花穂紫蘇が全体の香りという点では印象に残りやすい感じ。
■ブリオッシュポテト
セサミスティックの柔らかい感じのイメージで塩味もの。胡麻入りの揚げブリオッシュに胡麻クリームも甘さは控えめで箸休め的に。味変でチーズと塩胡椒も。
■メロンとシャルトルーズ
メロンの構成をフレッシュとエスプーマで重ねて味の付け方を変えたイメージ。シャルトルーズのゼリーがあることで味の変化が出てきて、単調なものにはならない形に。
■アメリカンチェリーのヴァシュラン
アメリカンチェリーを中心にしたグラス仕立てのヴァシュラン。アメリカンチェリーをソルベ、クリーム、コンポートとパーツを変えることで味の伝わり方が変わりつつ、余韻も残ってくる感じに。そこにハイビスカスのジュレやキルシュクリームで風味の変化を、食感はメレンゲで変化をさせて。
■コーヒーのミルフィーユとジャスミンのシャンティ
こちらは追加オーダーの１品でコーヒーのプラリネを挟んだパイ生地はお店で作られているものよりも折数を減らしてホロホロさせ、ジャスミンシャンティと合わせていただくことで、香りと味、食感のバランスを取る形に。
■コーヒーのダックワーズ／アブリコラベンダーのパートドフリュイ
現職のお店でデセールをやりたいというところからポップアップでやってみればということで始められたとのこと。提供されるのもお店のラボなので、設備的にも気になったりしてみていました。確かに今は提供されていないけど、お店でデセールのラビオリを食べた記録も残っていました。
PoussinからPouletteになったのか、お店でデセールがいただけるようになってきていますね。