先日、南青山のふくい南青山291さんで昆布シェフのデザートイベントに伺ってきました。
現在福井で昆布屋孫兵衛を継いで、お菓子やポップアップ的にデザートも提供をされていますが、今回は食とビジネスの交流拠点である「ふくい南青山291」さんでのイベントで、デザートを提供されるということで伺ってきました。
提供されるお皿も越前焼でシェフ監修が監修されているとのことです。
■若鮎
□水出し緑茶
夏の訪れを告げる和菓子として親しまれている若鮎をデザート仕立てに。
マンゴー、大葉、バジル、求肥を挟んだ若鮎は甘さと爽やかなイメージが重なるもので、果物などが挟まることが基本的にはないので新しい感じにも。そこに緑茶アイスなどと合わせて、味の変化をつけていく。
ペアリングは水出し緑茶、大葉、レモングラス、ライム、エルダーフラワーをあわせたもので、香りが言われている通りマスカット香にも近いイメージでエルダーフラワーが意外とあるからかも。いただくと大葉の輪郭やレモングラスなどの仄かな酸味が清涼感などがありつつ、より明るい青さのイメージも。
■梅
□豆入り番茶
福井の梅を中心としたデセールは梅のアイスや桃をベースにジャスミンジュレや白胡麻ブランマンジェ、白餡シャンティなどを合わせて。
梅の旨みと仄かな酸味を感じつつ、ジュレや桃で甘さと香りを纏わせ、白餡シャンティが少しコクのような印象をあたえてくれる。
ペアリングは豆入り番茶にジャスミンと月桃をあわせたもので、ジャスミンに番茶のボディがあることで、意外と重さも出てくる。豆入り番茶の豆は白餡のザラッとした感じとのシンクロをイメージ。
今後ももしかしたら同じように開催されるかもということでしたので、東京でも頂く機会がありそうですね。