先日、蔵前のUN PLATOさんでデザートコース秋さんをいただいてきました。
■巨峰と黒米
タイムと一緒に炊いた黒米のリオレにフレッシュとグラニテの巨峰をあわせていて、結構プチプチ感のあるリオレにグラニテがソースっぽい印象にも。
■梨と玄米茶
□レモングラスカモミール
和梨をスープ、フレッシュ、フローズンと変えて、そこには玄米茶アイスとジュニパーベリーのグラニテをあわせ、ジンのわらび餅と合わせたものに。梨へのアプローチとして、香りの輪郭を玄米茶やジュニパーベリーを使って、食感は残しつつ、シャインマスカットで足した感じかな。
ペアリングはカモミールティーとレモングラスをあわせていて、相性の良いハーブ系のアイスティーで香りの雰囲気を足すものに。
■坊ちゃんかぼちゃとシルクスイート
□自家製チャイソーダ
坊ちゃんかぼちゃプリンとシルクスイートを皮ごと使ったペーストにコーヒーのアイスとパウダーとラムのカラメルで、優しい甘さのある組み合わせに塩味やスパイスで少し甘さを引き立てる感じに。香ばしいというキーもありそうかな。
ペアリングではチャイスパイスとコーヒー、牛乳をソーダで割ったチャイソーダで、スパイスがよりデザートとのシンクロをたててる感じに。
■小菓子
□宝玉茶
いちじくのテリーヌショコラはプチっとした無花果にワインの風味がのったテリーヌで、少し濃厚さのある構成。
■〆の一品
秋の茶碗蒸しということで、百合根と銀杏が入ったものに。
テーマが秋ということでしたが、夏の終わりから秋にかけるような感じで、食材の旬を考えながらの構成だったのかなと思いました。