先日、麻布台ヒルズのLe salon privé（ル・サロン・プリべ）さんで、ランチコースさんを頂いてきました。
麻布台ヒルズの2期オープンした中でデザートレストランカテゴリとなっている、Le salon privéさん。併設のLE SATINÉではパンやショコラなどを購入でき、Le salon privéではディナーやランチ等のイートインが行なえ、今回はランチコースに伺ってきました。
お料理はプチバトーのシェフだった笹川シェフが担当し、デザートやパンは成田シェフが担当とのこと。エスキスサンク以来での成田シェフ自身のお店でデザートが提供されるとのことです。
■ランチセット
3プレートに分かれて提供されて、能登島の赤土で作られて収穫された野菜、ハムやパテと、酵母などの発酵にこだわったパンとサーモン・チーズ、バターなどでオープンサンドのようなイメージの再構築とクラムチャウダー。
バターはあえて硬めにして提供することで、食べたときにバターの印象をちゃんと伝えつつ、パンに他の食材の水分もいかないようにする要素にも。
野菜もあえて過酷な環境にして育てられたもので、野菜自体の食感の力強さも有りつつ、調理法を変えることで野菜の持つ旨味も感じられますね。
■ババ・オ・ラム
ババをグラスデセールとして提供。
マルティニーク島産のAOC認証品のラムとサトウキビから作られた糖を使ったババは、一つの素材を2種の食材と考えたアプローチをしているかな。上のクレームフェッテはミルク感がありつつ軽めの甘さもあり、ミルクアイスもふわっと軽さがあって雑味が全く無く、その中に味が伝わってくる。九州産のミルクを使われているそうで、そちらにもこだわられているそうですね。そして、ババではあまり見かけないパインも味が引き締まる感じに
■サティネ
クレームブリュレを再構築したデセール。
球体状の飴はサティネという技法（調べてみたけど詳細は出てなかったけど、Sucre souffléのようなガラス細工のように吹き付けるということかな？）でキャラメルを使って作られたそうで、飴の球体よりも薄くパリッとしつつ軽い口溶けのものに。中に詰められたトリュフクリームもおそらく風味を移していると思い、食べた印象がこちらもスッと軽く飴との組み合わせが良い印象に感じました。プラムや赤ワインソースなどに加えて砂糖を再結晶させて胡椒にまぶしたパウダーというのは初めてみたかも。
お料理もデセールもそれについてのアプローチや歴史背景というところがあった上で今回作られているそうで、聞いていて共感ができる部分などもあったりしますね。直接お話を聞くのは初めてでしたが、結構色々な話をされていました。この辺がもっと表に出てきてもいいのかなと思いつつ、お店で話しながら過ごしてほしいということなのかもしれないですね。
デザートコースについてはランチ後の時間で2月から提供されるそうで、どういう構成なのかは気になりますね。こちらは1名から参加できるようなので、また伺ってきたいと思います。