先日、二子新地のchercheusesさんでデセールコース「冬」さんを頂いてきました。
イートインスペースが復活してからの2回目のデザートコースになりますが、今回も伺ってきました。
■餃子、小籠包：りんご、さつまいも
□ジャスミンティー
小籠包は鰹昆布出汁と福豆茶にさつまいもを入れて、縁起物という意味合いにも。甘さと香ばしい印象が中心にあるような小籠包に。
餃子はマジパンベースにりんごとチーズをいれて、意外と甘酸っぱさと塩味がかけ合わさりつつ、しっかりとした味に。
ペアリングはジャスミンティーで飲茶にあうようにということで、点心感の雰囲気に合いますね。
■イル・フロッタント：みかん、卵
□ブラッドオレンジとレモンバーベナ
イルフロッタントをベースに、焼いたみかんや金柑、クレームドゥーブルとヨーグルトの発酵乳クリーム、白味噌の煎餅を添えたものに。
クレームドゥーブルなどのクリームが全体のコクを出し、みかんの甘酸っぱさがアングレーズやメレンゲで甘くなりがちなところをうまく纏めてくれている気がする。さらに飴細工とかを載せるところを煎餅にして、味や食感のアクセントを出す感じで、今回一番好みだったかな。
ペアリングはレモンバーベナとブラッドオレンジの併せで、デザートが甘さがあるものなので、柑橘で同調しつつサッパリとするような後味のものに。
■パフェ：苺、ピスタチオ
□抹茶ピスタチオ
カシスや苺などのジュレやピスタチオクリームもありつつ、苺のコンポートとフレッシュなものを併せたソルベが甘さがしっかりとありつつ少し懐かさもありつつ味の広がる感じもするものになっていますね。
下のパーツの合わせも基本的にはピスタチオなど合う構成の中、甘すぎないようにサッパリとさせるアクセントに生姜がキーとなっている。
おまけクレープはパフェと似たような構成でありつつ、ボルディエバターを詰めて印象が変わるものに。
ペアリングは抹茶ピスタチオ香りは抹茶感を感じ、飲んでいくとピスタチオ・抹茶の順に印象がでてきており、それがパフェ側で和っぽい組み合わせを少し想起させている。
■プロフィット・ロール：チョコレート、ヘーゼルナッツ
□東方美人、フォレストシロップ
プロフィットロールの解釈は踏襲しつつ、パーツを変えることで組み合わせのバリエーションが豊富なものに。
焼いたものと林檎を利用したビーツとショコラソースやヘーゼルナッツと併せて全体はイメージが土っぽい暗いトーンとしつつ、香りや味のアクセントに燻製チョコが意外と効いているかな。
ペアリングは東方美人にフォレストシロップを加えたもので、デザート側の土っぽいというところに対して、森っぽい感じを加えてより親和性をだす。
■小菓子
金柑チョコ、栗甘納豆、林檎カモミールのパートドフリュイ、レモンと白トリュフオイルのショコラ
冬の食材をモチーフにした構成にしつつ、味やイメージの高低をつけて全体のバランスを取られているのかなと思いました。