先日、新宿御苑のLastnoteさんで白いでじゃーとコースさんをいただいてきました。
定期的に開催されているでぢゃーとコースですが今回は3月ということでホワイトデーにちなんだ白をキーにしたコースに。
□温州みかんジンジャーエール
スッとみかんの香りが抜けていくような雰囲気で、時期的なミモザにもちなんだ感じに。
■白いミモザ
ミモザをイメージしたアシェットデセールはオレンジヌガーなどを使ったカッサータとシュワッと溶けるようなメレンゲを軸にオレンジや酢橘を組み合わせたもので、ペアリングとの印象とともにするとミモザのイメージがより鮮明となってきますね。
■白いスープ
熟成したインカのめざめをスモークしたスープと百合根と黒トリュフを合わせて、里芋チップとともに。焦がしバターも入っていることもありますが、スモーク香とともに香ばしい感じが食欲を掻き立てられます。もったりした中でも結構軽やかな味わいに、チップがより軽さも出してくれる。
■白い森
白バニラムースとグリオットを中心にオールスパイスや黒文字のグラニテをかけたものに。見た目は白いけど、食べていくと味わいはフォレノワールそのものに。特に味が詰まった感じなのがグリオットのレーズンで、見た目とのバランスの違いが明確なものに。また黒文字が全体のまとめ役と森の中の雰囲気をしっかりと醸し出してくれている。
□木頭柚子ジャスミン
香りを基調にした感じで明るい木頭柚子や苺に桜のニュアンスをつけたイメージで、いただくとジャスミンの味わいが広がる初春っぽいドリンク。
■白いアスパラガス
完全にセイボリーとなる一皿に。伝統的なブールブランソースとホワイトアスパラの組み合わせにパルメザンでコクを添えつつ、エキストラバージンオイルオイルはパウダーにすることで全体的な油分感を抑えているかな。バルサミコビネガーをつけると、よりコク深い味わいが広がってきますね。
■白い花
ガンメルダンスクとブルベリーアイスのトーンの印象が陰とすると、白桜のゼリー寄せやベリーとガンメルダンスクのパルフェなどが陽のトーンでお花というよりも月と太陽を想起させるような味の構成にも思えました。
■稲庭うどんと天ぷら
今回の締めは稲庭うどんと天ぷら定食ということで、エビや蕗の薹に加えてコゴミ、コシアブラ、イワシを。海鮮ものが割と苦手なのですが、このイワシはとても食べやすかったです。
■ミニャルディーズ
キンゴマプラリネ、バニラアプリコット、バタックペッパー＆グレープフルーツ
最後の稲庭うどん含めて基調が白になるコースでしたが、そのものを使ったり視覚と味覚の錯覚を生んだりして、五感で楽しめるような感じになっていましたね。