先日、鶯谷のJohnさんで3月のデザートコースさんをいただいてきました。
今月は柑橘を主体にした形に。
■自家製リコッタチーズとカルダモンクレープ
□ジャスミンオレンジソーダ
カルダモンクレープには自家製のリコッタチーズを中心に林檎やベーコンなどを載せて。カルダモンの風味が感じられつつ、それぞれの酸味や塩味、苦味のコントラストを楽しむタコスに近いイメージ。
ペアリングは先月と同じもので、ワインのようなニュアンスを狙ったものに。
■レモンと雲
□シナモンカカオ豆アールグレイ
バニラクリームが甘さをたてつつ黒バナナピューレ等の食材の香り、特にスイートレモンの香りと酸味がセロリの葉とミントのギモーブのと掛け合わせでより印象深く感じるものに。
ペアリングはシナモンの皮を使ったコンブチャで、アールグレイベースの中に香りや味にシナモンのニュアンスが感じれて、飲み終わりにカカオ感も。
■柑橘のゼリー燻製かぼちゃ
モッタリとした燻製かぼちゃソースがあることで、柑橘のゼリー寄せが餡のような印象にも近しくなる。意外とアプリコットジュレがその役割かも。全体的に明るい甘さのニュアンスがあって春の明るい感じ。
■焼きレモンとヨーグルト
□苺ジュニパーベリーパプリカ
ヨーグルトとディルと発酵乳のソルベが通常のヨーグルトソルベよりも乳感やソルベよりもアイスに近いような重さの印象にもここにレモンやグリーンオリーブが加わることで、より味の爽やかさや広がりを出した形に。
ペアリングは苺ベースとのことで苺の風味と香りを感じつつ、パプリカのニュアンスが後から口に入ってくるけど苦味は感じさせないようなものに。
■リゾット
□マンゴーローストアーモンドローリエ
鶏出汁を使った焼きリゾットは何もつけなくてもしっかりとした味がわかる。そこにゴルゴンゾーラのソースの濃度感とパセリオイルともマッチしていて、味わいの重なり合いも良くて好みの一皿。さらにブリオッシュと酒粕バターとも一緒にいただくことで、より食事系にも強い要素感がしっかり感じられる。
ペアリングはマンゴーベースの味わいで、香りのローリエが意外にふわっと入ってくる。食事系のチーズとの合わせとのことなので、その点でローリエが印象として良いのかな。
■白い球体
□ユズシソリンゴ
ウフアラネージュとバシュランを合わせたような構成。フロマージュブランとメレンゲに、バニラやレモン、パッションフルーツのジュレにはちみつビールソルベなどで軽やかな感じに合わつつ酸味や苦味をキーに。見た目は少しボリュームはあるけど、それを感じさせないようなメインデセールに。
ペアリングは単体だと甘さはあまりなく、柚子などの果実感とほんのり酸味を感じるものに。デザートを頂くとより柚子の印象が強く出てくる。
■お口直し
カリフラワーとブラッドオレンジのポタージュで、カリフラワー単体よりも爽やかな香りのニュアンスがでてくる。柑橘主体のコースらしい感じに。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ、みかんと柚子のグミ、フロマージュ、マカンボとブラジルナッツ、タルトシトロン
今回の生菓子はタルトシトロンで、柑橘コースの締めをくくるような形になっていました。
全体的にはさっぱり爽やかな感じが中心にありつつ、カチッとしたウフアラネージュとバシュランの組み合わせのようなデセールからバナナの組み合わせの妙などを感じることができる構成でした。