先日、等々力のAsako Iwayanagiさんでパルフェビジュー和梨さんをいただいてきました。
和梨を基調としたデザートっていうのは実は珍しいのですが、今回は和梨を使ったパフェということで伺ってきました。
幸水を使っていて、滑らかなジェラートは梨の味がしっかりと。黒文字ジェラートも柔らかな風味を感じつつ、枝を折ることでより香りも楽しめ、抹茶小豆クラックランのパフのような食感がより明るさを。今回は更にカボスと梨のグラニテがあることで、よりトップでもサッパリとした印象とのコントラストも。
途中のショコラパーツで味の印象も一旦変わる感じになるんですが、寒天やえんどう豆だったりラムネを使ったりと和を意識したような感じに。
抹茶と山椒が中心のパーツでは結構ぶどう山椒の弾ける香りが中心にある感じで、別添えのソースの弾ける印象ともシンクロしてくる。
最後の和梨サラダやジュレもきゅうりやレモンで和梨によりシャキシャキ感やサッパリとした感じを足して、サッパリとした後味を。
【構成】
和梨、木の芽
大葉チップス、黒文字
黒文字ジェラート、ほうしゅちゃ水羊羹
和梨ソルベ
抹茶小豆クラックラン
カボス、和梨グラニテ
天草寒天、塩茹で赤えんどう豆
黒文字ラムネジュレ
ショコラ水饅頭
抹茶ブドウ山椒クレムー
焼き和梨
抹茶ディスクショコラ
カボス山椒ガナッシュ
和梨サラダ仕立て
レモンジュレ
アプリコット金木犀ソース