先日、京都出町柳のEnsoleilléさんでデザートコースをいただいてきました。
ポップアップのときから伺っているEnsoleilléさん、La Fusion Kyoto以来の2年ぶりの京都で伺うことができました。
■ほおずき 紅はるか フランス栗
アミューズ3種は紅はるかのスイートポテト、オレンジチェリー、フランス栗のモンブラン。
それぞれシンプルに素材を活かしつつ、提供の仕方を少し変えるだけで印象が変わりますね。鬼灯の皮を綺麗に乾燥させてモチーフがそのままなのも良い感じ。
■桝井ドーフィン、無花果の葉
無花果のコンポートとコンポート液を使ったソースとジュレ、無花果の葉のミルクアイスと全体的に無花果を使用して柔らかい味の印象を形を変えつつ重ねて浮き上がらせるようなイメージ。
■バナーネ 鮒ずしの飯
バナーネはバルサミコと和えたものの上には、バナーネにクランブルと鮒寿司の飯のクレームブリュレに柚子胡椒とパルメザンのパウダーを。
今回の中で一番メニューで気になったもので、鮒ずしの飯をデザートで使うのは初めて見た気がしますね。シェフはお気に入りの食材とのこと。クレームブリュレはチーズと米麹を合わせたような発酵感も味として感じられ、そこにバルサミコやチーズなどの塩味系の合うパーツと合わせて、無花果を主体にしつつ食事っぽさも意識させた形に。これは結構良い組み合わせで驚きました。
■林檎 レーズン
林檎にブラウンシュガーをかけてじっくり焼きキャラメリゼした焼き林檎に、ラムレーズンのアイス。
甘酸っぱい林檎とスポンジなどで軽めにした生地の合わせでケーキやタルトっぽさもありつつ、ラムレーズンアイスの温暖差も重ねて。これはシンプルに美味しくいただける。
■丹波栗 ほおずき
鬼灯やバニラアイス、メレンゲの上に丹羽栗のモンブランクリームと削った栗をふり、鬼灯とマイクロレモンバームを添えて。
栗も形態を変えることでより味の甘さや旨味が変わってくるのが感じられ、鬼灯から水分を補ってくれつつ柔らかい酸味の印象もあるので、全体が重すぎないようなバランスに。
■和梨 洋梨 金木犀
洋梨と和梨のグラニテと金木犀のパルフェで、サッパリした中にそれぞれの味や香りが感じられるお口直しに。
■原了郭 黒七味
フィナンシェに黒七味を使用したもので、辛いということはなくて風味づけに。
■小菓子
鬼灯のパートドフリュイ／チョコとドライフルーツのケーキ／番茶と粗塩のメレンゲ
旬の食材を使って一皿一皿のベースはトラディショナルなものとしつつ、少し食事系のエッセンスや鮒ずしの飯のようなパーツでの合わせなどでとても変化を出されているなって思いますね。