先日、田園調布のBAMBAKUNさんで12時の季節のおまかせコースさんをいただいてきました。
2025年2月に田園調布にオープンしたBAMBAKUNさんは大阪フレンチマーケットの馬場シェフとRED U-35の岸朝子賞を受賞された高江洲シェフのお店で、フレンチマーケットとはガラリと変わりアシェットデセールを中心した季節のおまかせコースを提供されるということで伺ってきました。
■スープ
ガルビュールを基調としたポタージュは白いんげん豆をベースにどんこや春キャベツも使いつつ、パンツェッタやスパイススペキュロスなども。パンツェッタとスパイスの印象がしっかり分かる感じのポタージュスープになっていて、まずは塩味のあるものに。
■サラダ
アボカドピューレと季節野菜のサラダには人参ビネグレットとトマトのドレッシングを添えて。このドレッシングが程よい酸味に野菜ベースなので季節の野菜側にはない黄色野菜とでバランスも良く、食感などの違いや味のレイヤーが感じられる。
■牛頬サンド
牛頬肉の赤ワイン煮込みに、蕗の薹と芹のパンとコンテチーズでホットサンドに。サラダとの味の濃淡のバランスもありつつ、小さいサイズでもワイン煮込みの味わいもよく分かるものに。
■枇杷
枇杷とソーテルヌのグラニテに杏仁粥をムースにしたものをソースに。
枇杷に最初細工があるのかなと思っていたのですが、とても薄くスライスされていてスプーンですくって食べやすい形にも。枇杷とソーテルヌが香りもありつつ杏仁と合わせていくことで杏にも近しい印象も入ってくる意外性も。何気にこれが一番好みだったかも。
■スフレサングリア
甘酸っぱい構成の赤の果実が中心のサングリアをイメージしたスフレにはソースボルドレーズも入っていて、浮きの良いスフレとの明るく軽い食感が良い形に。一緒に提供されたシャンティコニャックやアメリカンチェリーとブルーベリーのフレッシュさがより味の濃淡がでてくる。
■苺のマティーニ
フーチバーのババロワにジンを使ったサバランと苺をあわせたマティーニを想起させるようなグラスデセールに。最後に香り付けもすることでより香りの印象も最初に感じられる。ラムのサバランよりも柔らかい印象があり、フーチバーで少しキリッとした感じも。
■クレープシュゼット
クレープシュゼットでは苺やカラマンダリンをジュースやジュレ、コンフィなどで使用し、ライチとコニャックとカラマンダリンを絞って加えたりして変化をつけつつ、苺ベースの味わいからオレンジの明るい風味を感じてくる。更に、一緒に提供されるバナナブリオッシュのミックスジュースは「大阪」も想起させつつ、シュゼットのコニャックがいい感じで抜けた印象にも。
■ミニャルディーズ：マカロンスモア、ガトークリオロ
□凍頂烏龍茶
フレンチマーケットから先の展開を考えた時にアシェットデセールの提供をしたく、その際にはコースでの提供を考えていたのと、お皿も好きでコレクションされていたこともあり、いい物件にも出会えたことで東京に移住して始められたそうです。
今後は焼き菓子なども軸にしたおやつのコースも始められるそうなので、色々なバリエーションに期待ですね。