先日、池尻大橋のJohnさんにて8月のデザートコース清夏の旅をいただいてきました。
今回は桃を中心とした構成で組まれたデザートコースとのことでした。
■アミューズ
□グレープフルーツ、ライム、バッションフルーツ
エイブルスキーバーにパプリカ生地のトルティーヤのようなサンドととうもろこしタルト、焼き海苔とあおさのムースという４品。
とうもろこしタルトにアンチョビバターを合わせたり、海苔には佃煮や酢橘を加えて磯の感じに明るさをもたらす感じがでていますね。
ペアリングはパッションフルーツの香りが中心の柑橘系の爽やかさが炭酸と合わせて広がってきて、アミューズ側の塩分や油分を切るイメージにも。
■桃、モッツァレラ、白胡椒
□発酵柚子、ジュニパー、セロリ
甘い桃と白胡椒のクランブルのスパイシーさの対比を出しつつ、モッツァレラと甘酒で輪郭を出してる。硬い系の桃にしたのはデザートぽさよりもセイボリーのイメージをつける感じなのかもと考えながらいただきました。
ペアリングは香りはセロリの清涼感があり、味としては結構甘い印象に柚子がほんのり感じられる。
■桃、ライチ、杏仁
□アプリコット、カルダモン・ピンクペッパー
発酵薔薇とプラムのシロップでつけた桃のコンポートを中心に、ジャスミンのジュレやライチ杏仁スープ、ディルの求肥を添えて杏仁豆腐とあんみつのハーフのようなイメージ。
全体的に香りと柔らかい味を重ね合わせた構成で、ライチが意外とこの中では下のトーンを出している。
ペアリングはアプリコットの甘さから、ピンクペッパーやカルダモンの香りが出てくるようなイメージで、より後味のスッキリした余韻を出してくれる。
■ジャガイモ、かぼちゃ、マンゴー
□すだち、きゅうり、ローズマリー
ジャガイモは薄切りしたものを巻いてローストにして、バドゥーバンドゥソースやマンゴーとかぼちゃ・カルダモンペーストを添えて。
スパイシーさのあるバドゥーバンにローストして食感もいいジャガイモと甘さのアクセントのペーストもカルダモンで味を整えて、しっかりとしたセイボリーに。これは結構好みでした。
ペアリングはすだちが全体の中心にありつつ、スッキリしたイメージの香りが入ってくる。
■桃、山椒
□ラベンダー、梅、発酵金柑
キレはありつつ辛みのない実山椒ソルベに、桃とカッテージチーズの組み合わせとは似ているけど、桃も柔らかめになりデザートイメージが強めに。
ペアリングはラベンダーの印象が最初に入ってきて、後から梅のイメージがでてくるもので、こちらも割とスッキリした味わいに。デザートといただくと梅の印象がより出てくる意外性も。
■桃、塩、バラ、サフラン
□ウイスキー、凍頂烏龍茶、ローストヘーゼル
塩メレンゲと桃を中心に薔薇の白餡やフランボワーズサフランクリームなどを合わせていて、食感や味の違いを重ね合わせたあんみつとバシュランの間のような感じに。より甘い印象と香りが加えられて、グランデセールらしい感じを。
ペアリングはウイスキーの香りのニュアンスが意外と感じられ、味にも意外と移っているかな？という感じ。後味はとても軽やか。
■トマト、出汁、オクラ
トマトの茶碗蒸しにカツオと昆布の出汁のジュレを合わせたもので、トマトのイメージと出汁が上手くあっていて、夏らしい冷製の茶碗蒸しに。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製クッキー／マンゴーのタルト／光と桃のギモーブ／チーズケーキ
桃の皮と光のギモーブのお茶のイメージが入ったのが意外と興味深いですね。
たまたまなのかはわからないけど、デザートのメインに進むにつれて桃が硬桃から柔桃に移っているのは意図的なのかな？なんて思いつつ、食感の違う桃を順々に頂く機会も珍しいかなと思いました。