先日、白金のYamaさんにて柑橘と季節＆絹のデザートコースさんをいただいてきました。
春を迎えて柑橘を中心としたものと、シーズン最後の絹をいただくコースになります。柑橘もせとか、紅八朔、八朔、黄金柑、日向夏、ブラッドオレンジ、土佐文旦と揃った形に。
□富士山麓と大川内山の雪解け
富士山麓の水に檀香梅を煮て、柚子の香りをつけたアペリティフ・サン・ザルコールの立ち位置のもの。柚子や檀香梅由来の香りが柔らかく感じ取れるものに。今回は畑萬陶苑さんの器での提供。
■カプレーゼ
定番のカプレーゼですが今回いただいたものはトマトが力強い印象に。結構時期によってこの辺の違いがでてくるのも楽しめますね。
■ブラッドオレンジのブリュレ
□カカオの香り
ブラッドオレンジの表面をキャラメリゼし、外皮の千切り、ボルドーワインとカシスのソース。
ブラッドオレンジの果汁感がよく広がり、丁寧な仕事でストレスなくいただける。また、ソース側に別の角度の酸味をいれて、より印象が出るように。
ペアリングはカカオから抽出したエキスで、カカオ感を柔らかに感じとれるものに。
■柑橋のグラデーション
こちらも柑橘のテーマでは定番の一皿で、丁寧に処理をされている柑橘５種を使い貴腐ワインジュレで整えたもの。こちらでは柑橘の柔らかな酸味と味わいを中心に貴腐ワインが纏める風味の良さと蕗の薹のソースが仄かな苦味をアクセントに。
■芽吹
春キャベツと独活をプレスして塩をあてたシンプルなもの。ベースの甘い感じは春キャベツにあり、そこからの少し苦味を独活で出している。
■春玉
筍、山椒、新玉ねぎ、浅葱をいれたもので、春の食材の味わいや、食感がギュギュっと詰まっていた、生地の印象が天津らしさも。
■新緑
□燻製玄米茶
スナップエンドウやそら豆、グリンピースのマリネを中心に、その茹で汁のジュレと栗ムース、牛蒡アイス、抹茶のグラニテをかけて。
大地の味わいを纏めた一品で、豆感と共に牛蒡で重さをつけた感じで、全体的に素材の持ち味がシンプルに活きている。また、抹茶も味わいの緑感に一役買っている。
ペアリングはスッキリとした意外さもある玄米茶に、燻製香をつけていて、より印象を鮮明に。
■絹
□ジャスミン金木犀
今回は愛媛の中山栗で作られていて甘さなどがストレートにくる印象があり、また違った味わいを感じ取れる。これもシーズン内で味わいが変わるのが興味深い。
ペアリングはジャスミン金木犀で、栗に合わせた香り高い印象に。
■胡麻アイス
□玉露抹茶
いつもの組み合わせで、絹までの印象をリセットする形に。
■桜のモンターニュ
□大島桜
桜のソースは桜のニュアンスはありつつ、塩漬けを使わずに本来の持ち味を活かしながら、苺などでイメージを膨らませていく。レモンカードやクレームフェッテ、メレンゲでデセール感や桜が舞い散るような儚さもバシュランで表現。
ペアリングは大島桜の葉のお茶ですが、特殊な発酵をさせたものとのことで、香りをいただくような形でクマリン由来の桜っぽさがふわりと感じられる。それによって、五感で桜のイメージを立体的に出している。
基本的には例年の構成は踏襲しつつ、香港遠征からのインスパイアのものを入れたり、今までものものでも少し組み合わせなどを変えることで、よりブラッシュアップされているのがわかるようなものになっていました。